配料：

　　鱸魚1條……1000克、花生油…500克 （約耗150克）、幹澱粉……100克、番茄醬……50克、芥藍菜葉…2葉、香醋……15克、濕澱粉……10克、
味精……2.5克、白糖……50克、精鹽……1.5克、肉清湯……75克

　　製作方法：

　　1． 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗凈後剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚肉面用直刀剞上1釐米寬距、0.33釐米深的花刀，再用斜刀橫剞1釐米寬距、3成切斷1塊菊花鱸魚坯，按此法共切10塊。

　　2． 芥藍菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕澱粉兌成滷汁。

　　3． 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用幹澱粉抓勻後下鍋，炸2分鐘至魚塊卷成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝幹油後盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉。

　　4． 鍋中留底油約50克，放回旺火燒熱，倒入滷汁煮沸芡勻，起鍋淋于菊花鱸魚上即成。

　　注意：

　　1． 生粉不能拍得太厚，以免影響酥嫩。

　　2． 此菜為糖醋菜型，糖醋的比例為2：1。

　　風味特點：

　　1． 鱸魚體延長，側扁，口大，下頜突出，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。棲息近海，也進入淡水，早春在鹹淡交界的河口產卵，我國沿海均有分佈，夏秋兩季大量捕撈。鱸魚自古入饌，歷代古籍均有記載，《煙花記》載有隋煬帝對鱸魚的評價：所謂金旖玉膾，東南之佳味也。

　　2． "菊花鱸魚"是福州風味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色澤微黃，頗為雅致，酥香嫩鮮，甜酸適口。(星辰線上)