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農曆新年將至，是時候與摯愛的親朋好友大嘆美食迎新歲了。廣東人的飲食傳統是無“雞”不成宴，姜蔥雞、白切雞、豉油雞、鹽焗雞等都是傳統過年少不了的重要角色。吃就要吃最好的。對於愛雞之士來說，無雞味、質感欠佳的冰鮮雞，又怎能與鮮雞平起平坐呢？這期我們特別為“嗜雞如命”的食客呈獻四種不同風味的金牌靚雞。
■鮮雞靚過冰鮮雞
雖然冰鮮雞便宜過鮮雞一大截，但論食味、質感，冰鮮雞完全不能跟鮮雞相提並論。鮮雞色澤鮮明，雞身看上去有彈性，雞味濃郁；冰鮮雞的肉質缺乏彈性，無鮮味，
雞味極淡，用來做濃味咖喱雞還可以瞞天過海，中式做法就免談！
■清遠雞：
特徵：較細小、後身較圓大，頭細腳細，重約2斤至2斤半。生長期較慢，約需要135至140天才可以成熟。
飼料：以前食蟲子蚯蚓，現多食合成飼料，如玉米粉、黃豆粉等。
食味：肉質嫩滑、皮脆、骨酥。
■代表作一：生炒鹽焗雞
說到正宗的鹽焗雞，應該是雞皮微焦，入口皮脆甘香，而且充滿肉汁，雞肉帶股焦香味。要做好鹽焗雞，關鍵是選用2斤10兩的清遠雞，不肥不瘦。關鍵是鹽，一定要炒香炒滾才用來焗雞，鹽的鹹香味才能滲透到雞肉裏。
一隻靚雞的誕生：
1、先到市集挑選靚清遠雞；
2、凈身洗乾淨後，用四層砂紙包裹著雞身；
3、做好鹽焗雞的關鍵是鹽。把新舊鹽各放五斤下鍋炒15分鐘（新鹽取其鹹味，舊鹽則取香味）；
4、放“紙包雞”于鹽堆中焗10分鐘；
5、拿起雞來，再炒鹽，把雞身反轉，再放入鹽堆焗10分鐘，使雞肉完全熟透；
6、拆去焦黑的砂紙，把雞斬件上桌。
■代表作二：豉油雞
當豉油雞那濃濃的豉油香、酒香全部激發出來的時候，令人聞到都食欲大振。
鹹鹹甜甜的味道，讓人想起童年那只久違的豉油雞腿。約2斤4兩重的清遠雞，加上靚豉油，再配合羅漢果、香菜和丁香等藥材，味道柔和，沒有生抽的霸氣味。
一隻靚雞的誕生：
1、替雞做按摩，弄穿雞腿膜，令雞更易入味；
2、把雞放入豉油汁中腌90分鐘，取起；
3、煲滾豉油汁，熄火放雞浸煮20分鐘，這樣雞肉便不會太老；
4、拿起雞放到一邊吹風，穩定雞身顏色；
5、吃食時再將雞切件，用沙鍋盛著，燒熱即可品嘗。
■場項雞：
特徵：場項雞是本地農場養的雞，比龍崗雞體形更肥大，為3斤至4斤左右。生長期限約為90天。飼料：以紅豆、麥米混合的飼料來喂飼。在售銷前10天，會在飼料中加入豬油，使雞身增加油脂。食味：肉地厚身，肉嫩味鮮，鮮味濃。
■龍崗雞：
特徵：身橢肥圓，胸圓，黃毛花須短腳。成熟的雞重3斤8至4斤3。生長期較快，約70—90天，因多養于籠中，活動空間少，故較肥胖多脂。飼料：合成飼料。
食味：厚肉、多油、肉味一般。
■代表作：貴妃雞
貴妃雞，又稱香妃雞，雞皮色澤黃溜溜得要滴出雞油，十分爽脆，雞肉嫩得“嘟”一聲便滑進喉裏，味濃郁。要做出色香味俱全的貴妃雞，最重要的是挑只光雞。重二斤五兩左右的場項雞雞項，再加入肉桂、甘草、八角、百里香、羅漢果、蝦米和瑤柱等材料炮製的滷水，令其香甜味全。
一隻靚雞的誕生：
1、洗凈雞後，替雞做5分鐘按摩，可使雞皮鬆弛，令雞肉易入味；
2、用水燴雞至七成熟；
3、過冷河，令雞皮爽脆，再燴至十成熟；
4、以秘制貴妃雞滷水浸煮30－45分鐘至入味即成。
■代表作：炸子雞
炸子雞是經典的廣東菜之一。
炸子雞是經典的廣東菜之一，去飲茶一定少不了。靚的炸子雞可以用四個字來形容———“皮脆肉嫩”，咬一口雞皮，“咔擦”一聲，脆口之極，雞肉又不失嫩滑，絕對驚喜。聽起來簡單，要達到標準卻非常考究工夫。
一隻靚雞的誕生：
1、雞洗乾淨後，澆上開水令雞只縮皮，這樣到炸雞時便不會爆皮；
2、把姜蔥、鹽、糖、肉桂粉等調味料“喂入”雞內，擦勻。要特別加入玉桂粉，增添香膩味道；
3、以麥芽糖開水，涂勻雞身。
4、把雞吊高，吹3個鐘至幹身，使之入味爽身。
5、以暖油不停淋上雞身，麥芽糖才不會甩掉。炸雞至八成熟，待有客叫時，再炸至十成熟。
(中山商報)
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