文化 文史知識
餐桌上的文化史:湯圓從油炸到水煮
華夏經緯網   2017-03-06 13:06:25   
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  周文翰

  我在印度的時候吃過當地的傳統甜點,叫“Laddoo”或 “Laddu”,都是圓球形的,類似國內常見的麻團、元宵之類,讓我頗感好奇。這是印度人在宗教節日敬神的常用糕點,在婚禮、生日等重要場合也常見,一般以麵粉、豆粉或米粉調成糊,然後用手工或者用特製的開有多個圓孔的木勺放在一鍋熱油上方,一手均勻地倒面糊,一手輕輕搖晃勺子,讓一團團面糊掉入油中炸成小球,然後起鍋放入另一個鍋中煮開的熱糖漿或酥油中浸染混合,這時還可以撒上香料、碎乾果等調味,等稍微冷卻後可以搖壓成圓球狀即可。

  “Laddu”在印度已經有兩千多年的歷史,梵文中念做 “ladduka”,最初其實是藥物,傳說約西元前4世紀的印度名醫蘇斯拉他(S徂sruta,中國古代翻譯為“妙聞”) 曾把芝麻涂上棕櫚油或蜂蜜當做藥品,還特意做成丸狀便於攜帶和病人使用。後來人們發現這種藥物非常可口,就開始發明各種方法製作丸狀的甜食,還用於供奉神靈。印度南北各地都可吃到各種“Laddu”,配料不同,做法略有差異,有數十種之多。

  印度的這種食品讓我想到了曾在晉代突然出現在中原、但到宋代人們還是不明所以的食品“牢丸”,兩者的發音有近似的地方,我懷疑“牢丸”這個名稱中的“牢”很可能是音譯梵文發音,最初的做法也是模倣印度傳入的做法,指油炸的圓球形甜點。

  “牢丸”這個名稱最早出現在西晉人束皙歌頌各種新奇麵食的《餅賦》中,他介紹了饅頭(可能是烤或蒸的包子狀麵食)、薄持(某種新式烤餅)、起溲(可能指發面餅)、牢丸四種當時麵食,當時把各種麵食都可以稱為“餅”,他還特別說“餅之作也,其來近矣”,“或名生於里巷,或法出於殊俗”。我懷疑這些新奇的“殊俗”做法的食品傳入或許與西元263年魏滅蜀有關,之後很多蜀地的麵食做法、名稱傳入到中原地區,這才有了上述四種與漢末在京畿已經流行的籠餅(類似蒸餃)、胡餅(烤餡餅)、湯餅(類似水餃或麵條、麵片)等不同的新奇麵食。

  束皙說文中說“終歲常施,四時從用,無所不宜,唯牢丸乎?”,還有一句“紛紛駁駁,星分雹落”似乎也是描述把牢丸拋入油鍋中炸的情形,這種適合各個季節上供、食用的食品應該就是方便製作和保存的油炸的圓球形小甜食。稍後西晉末學者盧諶《祭法》提到這些食品受到推崇,在節慶祭祀 “春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸”,可惜沒有明確寫具體的做法,因此後世對“牢丸”等到底是什麼多有推測。

  漢末魏晉時候佛教傳入中國,連帶著許多印度食品和做法也傳入,“Laddu”在印度本來就是進獻神廟的美食,“牢丸”估計最早也是漢魏之際從巴蜀或者西域傳入中原地區的外來食品做法,最早可能是在佛寺中製作使用,後來才逐漸外傳。

  到唐代,《酉陽雜俎》卷七記載了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物,如此命名可能是為了與更普及的油炸的“牢丸”——這時已經有另外一個名字“油錘”——相區別,而且以蒸、煮方式處理這種甜食很可能是唐代人自己的發展,與印度的傳統油炸做法已經有了不同。另外值得注意的是唐代人稱為“煎饣追 (字形為左“食”右“追”,音堆)”、“碌饣追 ”的食品似乎也和“Laddu”的音譯有關,應該也是印度傳入的做法,唐初詩人王梵志詩中說 “貪他油煎饣追 ,我有鳳梨蜜”。華南很多地方至今還把麻團稱為“煎堆”、“碌堆”,頗有古風。有意思的是,南北朝時期顧野王所寫的字書《玉篇》中提到“蜀人呼蒸餅為饣追 ”,“饣追 ”與“堆”發音近似,應該是巴蜀人對印度梵文叫法的音譯。

  到宋代人們已經不清楚“牢丸”的具體所指,如歐陽修《歸田錄》卷二曰:“晉束皙《餅賦》有饅頭、薄持、起溲、牢丸之號,惟饅頭至今多存,而起溲、牢丸,皆莫曉為何物”,南宋人高似孫《蟹略》卷三引用聞人封德之言,以為“《餅賦》中所謂‘牢丸’,今包子是也。”倒是清代考據學家俞正燮的腦子比較清楚,他在 《癸巳存稿·牢丸》中指“牢丸之為物,必是湯糰”,可惜他並不知道“牢”這個字的來歷。

  宋代以後的人為什麼不清楚“牢丸”實際是圓球形的甜食?有兩大原因,一是與“牢丸”的“牢”是音譯有關,與人們實際看到的食物形狀、顏色等沒有形象上的對應關係,人們不好記不好傳播,所以在唐代人們就給這種食品起了另外的名稱“油錘”。鄭望之的《膳夫錄》記載“汴中(今河南開封)節食,上元油錘”,說元宵節(上元節)人們進獻神靈、食用的節日食品是“油錘”,宋代《歲時雜記》中也說“上元節食焦錘最盛且久”,油錘、焦錘應該是一回事,都是指這種油炸的圓形甜食,《太平廣記》記載油錘的做法是:油熱後從銀盒中取出錘子餡。用物在和好的軟面中團之。將團得錘子放到鍋中煮熟。用銀策撈出,放到新打的井水中浸透。再將油錘子投入油鍋中,炸三五沸取出。吃起來“其味脆美,不可言狀”。

  另一個更重要的原因是,製作費功夫、費油的炸“牢丸”、“油錘”漸漸少有人做,更為簡便的“湯中牢丸”則成為了唐代以後的主流節日甜食,而且宋代人給“湯中牢丸”起了更為形象好記的名稱:圓子、浮圓子、湯圓等。北宋呂原明的《歲時雜記》提到開封人在上元節已經開吃水煮湯圓,“京人以綠豆粉為科斗羹,煮糯為丸,糖為臛,謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯,謂之鹽豉湯”。到南宋時,詩人周必大寫了最早描繪水煮湯圓的詩《元宵煮浮圓子詩》:

  今夕知何夕?團圓事事同。

  湯官尋舊味,灶婢詫新功。

  星燦烏雲裹,珠浮濁水中。

  歲時編雜齱A附此說家風。

  南宋首都臨安人過上元節吃的圓形甜食包括乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團、澄粉水團等多種。之後江南各地都流行水煮湯圓,大家對其他的油炸湯圓就不是那麼熟悉了。而在北方,元代以後出現了與湯圓做法略有不同的“元宵”, 外皮不是包的,而是在糯米粉中“滾”成的,要比江南的湯圓更大、皮厚、瓷實,煮起來花得時間多。

來源:北京晚報

 

 

責任編輯:虞鷹

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