中國八大菜係之徽菜:湯汁厚重
安徽菜,簡稱徽菜,根據2009年出版的中國徽菜標準,正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味,沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。是中國著名的八大菜係之一,輝煌時曾一度登上八大菜係之首。

{part{{t{徽菜的起源與發展}t}

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紅燒划水

    徽菜菜係又稱“徽幫”、“徽州風味”,是中國八大菜係之一。

    徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市,江西省婺源縣,以及安徽省宣城市績溪縣組成),徽菜是古徽州的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由於明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度居於八大菜係之首。

    宋高宗曾問歙味于學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸,又名白額。據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸”做菜已聞名各地。

    徽菜起源於徽州府城歙縣(古徽州),徽菜發端于唐宋,興盛于明清,民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號,每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。}part}

{part{{t{徽菜菜係的特色}t}

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徽州圓子

    徽菜的特點:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜,選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣。

    烹飪技法:滑燒、清燉和生熏法。它以烹制山珍野味著稱,擅長燒、燉、蒸,而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

    取材

    徽菜的烹調方法上一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有韆鞦外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜的原料,資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中,四季分明、物產豐盈,盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味,著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的徽州特產。

明珠甲魚

    特點

    徽菜烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。

    徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。

    當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。}part}

{part{{t{徽菜的經典菜品與傳說}t}

餛飩魚

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    徽菜歷史上有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜肴有:“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“腌鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶幹燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。發展出的菜品有:全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統佳肴。

    方臘魚  

方臘魚

    方臘魚又名黃山方臘魚,與北宋起義軍首領方臘有關,是安徽省徽州地區傳統名菜之一。此菜以鱖魚、蝦為主料,運用炸、溜、蒸的不同烹調方法製成,一菜多形三味,香、鹹鮮、微酸甜,別有一番風味。

    北宋末年,農民起義領袖、歙縣人方臘率起義軍在皖南山區與宋王朝的官兵交戰,因寡不敵眾,退上了齊雲山獨聳峰固守。宋軍攻不上山,就在山下駐紮,重重圍困,企圖使義軍斷絕糧草後不攻自破。方臘苦無良策,甚是著急,一天忽見山上一大水池中魚蝦成群而遊,便計上心來,叫大家捕魚蝦後投向山下。山下宋軍將領見此情景,便誤認為山上糧草充足,圍困無用,即下令撤軍而去,因而此菜又名“大魚退兵將”。後來,徽州百姓為紀念方臘智退宋兵的故事,創制了徽菜佳品“方臘魚”。

    一品鍋

一品鍋

    一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食,屬于火鍋類。

    相傳,此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創制。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,讚美不絕。後來,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音。

    “一品鍋”的烹調比較講究,在火鍋堙A鍋底鋪上幹筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉圓,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調料和適量的水,然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃,味厚而鮮,誘人食欲。

    乾隆與一品鍋

    乾隆皇帝下江南時行至一山巫,天色漸暗,想找個地方歇腳,見附近有一農舍便貿然叩門。農婦問明緣由後便好生侍候。當時中秋剛過,家中有些剩餘的菜肴,農婦便將蘿蔔、幹角豆、紅燒肉、油豆腐包等先葷後素地配搭,一層層鋪在兩耳鍋媯N熟。乾隆皇帝吃得津津有味,問是什麼菜?農婦隨口答“一鍋熟”。食畢,乾隆抹抹嘴說:“一鍋熟名稱不雅,此乃徽州名肴‘一品鍋’也。”從此“一品鍋”名揚大半個中國。

    胡適一品鍋

    胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。胡適雲遊海內海外,始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友,必上“一品鍋”。在任北大校長時,胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋,後梁實秋曾撰文憶道:“一隻大鐵鍋,口徑差不多有二尺,熱騰騰地端上了桌,堶掄棳u沸,一層雞,一層鴨,一層肉,一層油豆腐,點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜,味道好極。”

    李鴻章大雜燴 

李鴻章大雜燴

    李鴻章雜燴也稱為李鴻章大雜燴,是一道漢族傳統名菜,屬安徽菜,始創于清光緒二十二年(1896年),相傳與晚清名臣李鴻章有關。為合肥名菜的保留品種。李鴻章雜燴選用雞肉為主料,佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成,故有多味,醇香不膩,鹹鮮可口的特點。

    相傳,李鴻章奉旨到俄國參加沙皇尼古拉二世的加冕典禮,順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐,胃口都吃倒了,所以一到美國就叫廚師用中國菜宴請美國賓客。因中國菜可口美味,連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告:“中堂大人,菜已吃完,怎麼辦?”李鴻章略加思索後說:“把撤下去的殘菜混在一起加熱,用大盆端上來”。不一會兒,熱氣騰騰的菜端上桌,洋人嘗後連聲叫好,便問菜名,李鴻章用合肥話說:“雜碎”(即雜燴諧音)。此後,“大雜燴”便在美國傳開,合肥城鄉也倣而效之,遂成名菜。

    中和湯

中和湯

    中和湯是道地的安徽祁門傳統名菜,屬徽菜係,清澈味香,鮮嫩不膩,稀稠適中,老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席,都少不了中和湯,而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河。

    相傳,南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時,衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自家鄉流來,公余之時便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料,見河中小蝦甚多,便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透,一嘗之下,確實味道鮮美。以後他每煮豆腐,均要去中河撈蝦米為佐料,還將此菜命名為“中河湯”,並將其制法帶回家鄉。漸漸地一傳十,十傳百,中河湯就傳遍了整個祁門,成了宴會上必不可少的美味佳肴。其配料也越來越多,味道也就越來越好吃。

    因“河” 、“和”同音,“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”,為中和多種美味之意。並且上了徽菜譜,成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。

    臭鱖魚

臭鱖魚

    臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,腌鮮魚,是一道傳統名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地區(徽州即今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特,食而得異香。

    清蒸石雞

    清蒸石雞是安徽徽州傳統名菜,此菜湯清香鬱,肉細嫩柔滑,原味鮮醇,素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物,乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每只重五兩左右,腹乳白,背黑有條紋,肉質細嫩,含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分,並且具有清火、明目、滋補身體的功能,是山珍上品。

    問政山筍

問政山筍

    問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍,問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩,但不夠香,加上香腸、香菇等增香,則彌補了不足,這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜,中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅(香腸)、褐(香菇)、奶黃(問政山筍)三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩,有香腸、香菇等混合芳香,是黃山春季時令菜。

    紅燒果子狸

    紅燒果子狸是安徽地區特色傳統名菜,屬徽州菜係,鹹甜味,狸肉酥爛醇香,色金紅,湯汁稠亮,鹹鮮口味中有甜味,十分可口。其中的輔料梨,不能與與螃蟹和鵝肉同食,否則會引起胃腸不適。該菜含有多種營養,如:蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和鈣等。

    鳳燉牡丹

    鳳燉牡丹是安徽省特色名菜,徽菜擅長燒、燉,作為傳統燉菜典型代表之一。此菜係雞與豬肚同鍋,以小火細燉,湯色奶白濃厚,雞酥鮮而含汁,肚質軟爛而醇香。雞肉的藥用價值很大,民間有“濟世良藥”的美稱。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜,而且是產婦常食的滋補佳品。比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。

    黃山燉鴿

    黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統名菜,取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。湯清味鮮,鴿肉酥爛,山藥清香爽口。此菜鴿肉滋味鮮美,營養豐富,易於消化,有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。山藥肉鬆軟細膩,略甜,富含澱粉,常被人們視作為滋補蔬菜食用。此菜又是一道滋補健身的佳肴。}part}

編輯策劃:虞鷹