中國八大菜係之浙菜:文化濃郁
浙江菜,簡稱浙菜,是中國傳統八大菜係之一,其地山清水秀,物產豐富佳肴美,故諺曰:“上有天堂,下有蘇杭”。浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠流長。

{part{{t{浙菜的起源與歷史發展}t}

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蝦爆鱔背

    浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠流長,是中國著名的地方菜種。

    起源  

    浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化,經越國先民的開拓積累,漢唐時期的成熟定型,宋元時期的繁榮和明清時期的發展,浙江菜的基本風格已經形成。

    黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰:“東方之城,天地所始生也,漁鹽之地,海濱傍水,其民食鹽嗜鹹,皆安其處,美其食”。《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見,浙江烹飪已有幾千年的歷史。

    另外,我國的考古學家在1973年從浙江余姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址,出土的文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40余種動物的殘骸。同時,還發掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證,這些文物距今約有7000年左右的歷史,是長江下游,東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。

    春秋時期

    吳越春秋時期,春秋末年,越國定都“會稽”(今紹興市),利用其優越的地理環境和資源,在中原各國的經濟、文化和技術的影響下,經過“十年生聚,十年教訓”,使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展,奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為複國,加緊軍備,並在今紹興市的稽山,過去稱“雞山”,辦起了大型的養雞場,為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”,出自“宋五嫂魚羹”,至今也有880年曆史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現,從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明,浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。

    南北朝以後

    南北朝以後,江南幾百年免於戰爭,隋唐開通京杭大運河,寧波、溫州二地海運副業的拓展,對外經濟貿易交往頻繁,尤其是五代(西元907年)吳越錢镠建都杭州,經濟文化益顯發達,人口劇增,商業繁榮,曾有“駢暀G十里,開肆三萬室”之稱。經濟的發展,貿易的往來,無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力,使當時的宮廷菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。

    南宋

    南宋建都杭州,浙菜在“南食”中佔主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡,對進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中,北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移,卜居浙江,把北方的京都烹飪文化帶到了浙江,使南北烹飪技藝廣泛交流,飲食業興旺繁榮,烹飪技術不斷提高,名菜名饌應運而生。

    吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、週密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載,當時杭州諸色菜肴有280多種,各種烹飪技法達15種以上,精巧華貴的酒樓林立,普通食店“遍佈街巷,觸目皆是”,烹調風味南北皆具,一派繁榮景象。

    自南宋以後的幾百年來,政治中心雖在北方,但言物力之富,文化之發達,工商之繁庶,浙江必居其一。北方大批名廚雲集杭城,使杭菜和浙菜係從萌芽狀態進入發展狀態,浙菜從此立於全國萊係之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等,至今仍是高檔筵席上的名萊。

    紹興除了清湯越雞外,鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球;寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻,湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等,都有幾百年的歷史。溫州近閩,受閩菜影響,烹調上講究清淡,以海產品為主,像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。}part}

{part{{t{浙菜:四種風味 地方特色濃厚}t}

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荷葉粉蒸肉

    具有悠久歷史的浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成,各自帶有濃厚的地方特色。

    浙菜採用原料十分廣泛,注重原料的新鮮、合理搭配,以求味道的互補,充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山媕馬滮j風味技術體系,都強調原料鮮嫩,現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分,對身體健康十分有益。

    杭州菜

西湖莼菜湯:湯純味美,莼菜鮮嫩潤滑

    杭州菜以爆、炒、燴、炸為主,工藝精細,清鮮爽脆。

    杭州菜歷史悠久,自南宋遷都臨安(今杭州)後,商市繁榮,各地食店相繼進入臨安,菜館、食店眾多,而且效倣京師。據南宋《夢粱錄》記載,當時“杭城食店,多是效學京師人,開張亦禦廚體式,貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種。

    明清年間,杭州又成為全國著名的風景區,遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多,飲食業更為發展,名菜名點大批涌現,杭州成為既有美麗的西湖,又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。

    杭州菜製作精細,品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗,是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖莼菜湯”等,集中反映了“杭菜”的風味特點。

    寧波菜

雪菜大湯黃魚

    寧波菜以“鮮鹹合一”,口味“鹹、鮮、臭”,以蒸、紅燒、燉制海味見長,講究鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味,色澤較濃。

    著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

    紹興菜

幹菜燜肉

    紹興菜富有江南水鄉風味,作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主,講究香酥綿糯、原湯原汁,輕油忌辣,汁濃味重。其烹調常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉,切多用紹酒烹制,故香味濃烈。

    著名菜肴有糟溜蝦仁、幹菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。

    溫州菜

三絲敲魚

    溫州古稱“甌”,地處浙南沿海,當地的語言、風俗和飲食方面,都自成一體,別具一格,素以“東甌名鎮”著稱。溫州菜也稱“甌菜”,匝菜則以海鮮人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工。

    代表名菜有:“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。}part}

{part{{t{浙菜的特色}t}

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爆墨魚卷

    選料講究

    原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

    烹飪獨到

    浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十余類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有韆鞦。

    浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時,多以過水處理程式,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,係活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交讚。

    注重本味

    口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。清代杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、膻,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。

    製作精緻

    浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色始於南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有“意思蜜煎局”,專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中,四週以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲舖子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。}part}

{part{{t{浙菜的歷史典故與傳說}t}

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    許多菜肴,以風景名勝命名,造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

    “西湖醋魚”

西湖醋魚

    此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事:古時西子湖畔住著宋氏兄弟,以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人,殺害其兄,又欲加害小叔,宋嫂勸小叔外逃,用糖醋燒魚為他餞行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。後來小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴會,又嘗到這一酸甜味的魚菜,終於找到隱名循逃的嫂嫂,他就辭官重操漁家舊業。後人傳其事,倣其法烹制醋魚,“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。

    西湖醋魚選用鮮活草魚,經餓養1∼2天,促使其排盡泥土味,並採用活殺現烹,不著油膩菜品,色澤紅亮,酸甜適宜,魚肉結實,鮮美滑嫩,勝似蟹肉,風味獨特。烹制前,先將草魚放在水池中餓養兩天,使其排除泥土味,魚肉結實。宰殺後,去掉鱗、鰓和內臟,洗凈,從頭至尾片成兩片,再坡刀剞上刀紋,放入沸水中煮3分鐘,用筷子扎魚的頜下部,能輕輕扎入時即撈出,魚背相對裝入盤內。用煮魚的湯水250克,加入醬油、醋、紹酒、白糖,燒開後,淋入濕澱粉,推攪成米湯汁,澆在魚身上。

    這個菜的特點是不用油,只用白開水加調料,魚肉以斷生為度,講究食其鮮嫩和本味。

    “宋嫂魚羹”

宋嫂魚羹

    宋嫂魚羹是南宋時的一種名菜,距今已有800多年的歷史。據(宋)週密著的《武林舊事》記載:淳熙六年(西元1171年)3月15 日,宋高宗趙構登禦舟閒遊西湖,命內侍買湖中龜魚放生,宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂,自稱是東京(今開封)人,隨駕到此,在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹,十分讚賞,並念其年老,賜于金銀絹匹。從此,聲譽鵲起,富家巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。

    經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究,製成的魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,故有“賽蟹羹”之稱,是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

    “龍井蝦仁”

    “龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產于浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產為最佳,素有“色翠、香鬱、味醇、形美”四絕之稱。

    據傳此茶起源於唐宋、明清以來,經當地人民精心培育,品質獨特。有史載“龍井茶真品,甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味,過後有一种太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖製作珍貴菜肴,杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁,故名“龍井蝦仁”,不久就成為杭州最著名的特色名菜,遐邇聞名。

    “新風鰻鲞”

新風鰻鲞

    “新風鰻鲞”是浙江寧波地區的風味名菜,魚鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品,用黃魚製作的叫“黃魚鲞”,用鰻魚製作的“鰻鲞”。

    相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑,即寧波地區,禦廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,取當地的鰻鲞,代替鮮魚作菜。吳王食後,覺得此魚香濃味美,與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮,雖餐有魚肴,但總覺其味不如鄞邑的可口。後來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民,專為他製作魚肴。用鰻鲞加調味品後蒸熟,夫差吃後讚不絕口,鰻鲞從此身價百倍。

    雞腿芋艿

    相傳宋末元初,胡人滅了南宋,建立了元朝,並對居住東南沿海一帶的漢族實行殘酷的統治,為了提防漢人反抗,規定每三戶人家只能用一把菜刀,漢對胡人亦稱之為“胡頭”,而“芋頭”與“胡頭”諧音,故以胡人之頭比擬為芋頭,將其當成祭品,對胡人統治者懷著刻骨仇恨,咬牙切齒吃芋頭(胡頭)。

    吳山酥油餅

吳山酥油餅

    相傳一千多年前,五代十國未,趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍,面臨斷糧之困,當地人們用栗子面製成酥油餅支援趙軍,最終使趙獲勝。西元960年趙匡嵐在汴梁(今河南開封)建立北宋王朝,當了皇帝,他常命禦廚製作此餅,並稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安(即杭州),“大救駕”也從禦膳房傳至民間,人們用麵粉和油起酥仿製此餅,尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色,色白似玉,酥層清晰,食時酥松香甜,油而不膩,而被譽為“吳山第一點”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統名點而流傳至今。

    沙鍋魚頭豆腐

    有一年初春,乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私遊,中午時分恰遇大雨,躲避于山腰間一戶人家的屋檐下,他又冷又餓,便推門入室以求午餐,主人見狀十分同情,將家中僅有的一塊豆腐,一半用來燒菠菜,一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉,給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆,覺得菜飯味道特別好,回京後還唸唸不忘這頓美餐。他第二次來杭時,正逢春節,為了報答王小二一餐之贈,乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館,又親筆題了“皇飯兒”三字(這就是王潤興飯店的前身)。工小二精心經營,專門供應魚頭豆腐等菜肴,顧客慕名而來,生意十分興隆,沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統名菜。

    叫化童雞

叫化童雞

    相傳,古時有個叫化子,偷來一隻母雞,在缺鍋少灶的情況下,他就用泥巴將雞包起來,放在紫火中燒烤,燒熟後再剝去泥巴,食之滋味鮮美異常。後來這一泥烤技法傳入飯店酒家,又經過不斷研製改進,逐已成為杭州的傳統名菜。

    龍井蝦仁

    龍井蝦仁的創制,據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:“休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。”舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱“新火”。這個時候採摘炒制的茶葉,正是“明前”茶(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香鬱、味甘、形美”四絕著稱,並被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”,不僅肉嫩鮮美,營養豐富,且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”,集兩者之精華,菜品色如白玉翡翠,透出誘人的清香,食之嫩滑鮮美,是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

    “龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯,口味鮮嫩清香,具有濃厚的地方特色。

    東坡肉 
  
    此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間(約西元1090年),蘇東坡出任杭州刺史,發動民眾疏浚西湖,大功告成,為犒勞民工,吩咐家人將百姓饋贈的豬肉,按照他總結的經驗:慢著火少著水,火候足時他自美,烹製成佳肴。與酒一起分送給民工,家人誤將酒肉一起燒,結果肉味特別香醇可口,人們傳頌東坡的為人,又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”。

    “東坡肉”經歷代廚師的不斷總結發展,而被公推為杭州第一名菜。

    清湯越雞

清湯越雞

    清湯越雞是紹興的傳統風味名菜,據說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產越雞烹制而成。此雞肉白嫩,骨質松脆。利用原汁清燉,味鮮爽口。

    清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜,連聲稱好。此後,這個菜就成了朝廷的貢品。這道名菜幾經紹興廚師的改進,加上火腿、香菇、筍片作輔料,更具特點。雞取用整只嫩母雞,配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆,湯清鮮。}part}

編輯策劃:虞鷹