中國飲食文化的起源與發展
中國有句古話:“民以食為天”。作為世界文明古國之一,中國飲食的歷史幾乎與中國的文明史一樣長。在充饑果腹之外,人們賦予了飲食更多的文化意味,即所謂的“食文化”。

{part{{t{傳說中的中國烹飪始祖}t}

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    關於飲食文化的起源,目前說法不一。有人依據黃帝製造釜甑、教民建灶蒸谷的傳說,認為他是烹飪的始祖;有人認為燧人氏“鑽木取火,以化腥臊”,是他揭開了烹飪史的第一頁;還有人認為伏羲氏“結網罟,以教佃漁”,應為中國烹飪的始祖。

    有巢氏

    當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬於飲食文化。

    燧人氏

    鑽木取火,從此熟食,進入石烹時代。

    主要烹調方法:1、炮,即鑽火使果肉而燔之;2、煲:用泥裹後燒;3、用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物;4、焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。

    伏羲氏

    在飲食上,結網罟以教佃漁,養犧牲以充庖廚。

    神農氏

    “耕而陶”,是中國農業的開創者,神農嘗百草,開創古醫藥學,發明耒耜,教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為製作發酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,有爪兒因為當時沒灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來煮酒的。

    黃帝

    中華民族的飲食狀況又有了改善,黃帝作灶,始為灶神,集中火力節省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當時是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞臺,“蒸谷為飲,烹谷為粥”首次因烹調方法區別食品,蒸鍋發明瞭,叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明,從此不僅懂得了烹還懂得調,有益人的健康。}part}

{part{{t{有歷史記載的廚師“始祖”}t}

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    被公認的、又有歷史記載的中國“廚神”是:彭祖、伊尹、易牙。他們或有烹飪理論流傳後世,或有高超烹飪技藝載入史冊,在中國烹飪開創時期佔有重要地位,成為廚師的始祖。

    “烹飪鼻祖”彭祖

    彭祖,姓錢名鏗,是黃帝的第八代孫。彭祖為長壽之神,相傳他曾隱居武夷山幔亭峰下,茹芝飲瀑,遁跡養生,壽至百年。其有二子,一名彭武,二名彭夷,來此山定居,故此山便命名為武夷山。他們給武夷山留下許多寶貴的保健餐飲與美食養生的財富。

    彭祖因善調製味道鮮美雉羹,治好堯帝厭食症,而受封于大彭(今江蘇省徐州市)。屈原在《楚辭·天問》中寫道:“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”漢代楚辭專家王逸注曰:“彭鏗,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝堯,帝堯美而饗食之也。”宋代洪興祖補注曰:“彭祖姓錢名鏗,帝顓頊玄孫,善養氣,能調鼎,進雉羹于堯,封于彭城”。

    彭鏗是彭部族的始祖,以後子孫繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊稱他為彭祖,他的後裔就叫彭祖氏。彭祖由“雉羹之道”逐步發展成為“烹飪之道”,雉羹是我國典籍中記載最早的名饌,被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略中稱彭祖“是我國第一位著名的職業廚師”,而且是“壽命最長的廚師”,至今被尊為廚行的祖師爺。

    雉羹,就是野雞湯,即用野雞加稷米(後來改為薏米)同燉而成,有鮮香醇厚、易消化等特色。傳說,乾隆皇帝南巡路過徐州,品嘗野雞湯,感覺味道鮮美無比,因而賜名“天下第一羹”。

    除了雉羹之外,“糜角雞”也屬彭祖食療菜之一,這是採用糜鹿頭上的角,與母雞同燉而成,風味獨特。彭祖的另一食療養生菜是“雲母羹”。雲母是雲母族礦物的總稱,工業用途極廣,但彭祖選用雲母作為食養原料,可謂別具一格,這說明彭祖對食物的食性有一定的經驗。}part}

{part{    “烹調之聖”“烹飪始祖”伊尹  

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    伊尹(西元前1649年—西元前1549年),伊姓,名摯,小名阿衡,“尹”不是名字,而是“右相”的意思。夏朝末年生於空桑(一說今河南杞縣,一說今河南伊川縣,一說山東曹縣,一說陜西合陽),因其母居伊水之上,故以伊為氏。伊尹為中國商朝初年著名賢相丞相、政治家、思想家,已知最早的道家人物之一。他也是中華廚祖,中原菜係創始人。

    伊尹由廚入宰的經歷,從史料記述中可知,伊尹先是當過奴隸的,幼年的時候寄養于庖人之家,得以學習烹飪之術,長大以後成為精通烹飪的大師。並由烹飪而通治國之道,說湯以至味,成為商湯心目中的智者賢者,被任用為相,影響較大。

    約西元前16世紀初,伊尹輔助商湯滅夏朝,為商朝的建立立下汗馬功勞。“以鼎調羹”“調和五味”的理論來治理天下,就是老子所說的“治大國若烹小鮮”。他任丞相期間,整頓吏治,洞察民情,使商朝初年經濟比較繁榮,政治比較清明,商朝國力迅速強盛。

    伊尹歷事商朝商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十餘年,為商朝強盛立下汗馬功勞。沃丁八年,伊尹逝世,終年100歲。沃丁以天子之禮將伊尹安葬于都城亳(今河南商丘谷熟鎮西南)附近,以表彰他對商朝做出的偉大貢獻。伊尹被後人奉祀為“商元聖”。

    伊尹是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的傑出庖人。他創立的“五味調和說”與“火候論”,至今仍是中國烹飪的不變之規。他“教民五味調和,創中華割烹之術,開後世飲食之河”,在中國烹飪文化史上佔有重要地位,被中國烹飪界尊為“烹調之聖”、“烹飪始祖”和“廚聖”。

    以伊尹來比喻技藝高超的廚師的詞語也不少。“伊尹煎熬”(枚乘《七發》),“伊公調和”(梁昭明太子《七契》),“伊尹負鼎”(《史記》),“伊尹善割烹”(《漢書》)等。《鹖冠子·世兵篇》還有“伊尹酒保”的記載,表明伊尹曾在餐館幹過。

    此外,伊尹還對中醫學有研究。在中醫學上,古有“伊尹制湯液而始有方劑”,這是因為當時使用的藥為單味藥,伊尹試著把功能相同或相近的藥物放在一起煎煮,由此誕生了中藥復方,即方劑。可以說,“伊尹湯液”在某種程度上,將中醫學帶到了一個新的領域。}part}

{part{    “御用廚師”易牙

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    易牙,春秋時代一位著名的廚師,又名狄牙。他是齊桓公寵幸的近臣,用為雍人。雍,古文作饔,是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍人,就是專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長于調味,精於煎、熬、燔、炙,是齊桓公的御用廚師。

    易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚,好調味,在做菜上勇於創新。因為他是廚師出身,烹飪技藝很高,他又是第一個開私人飯館的人,所以他被廚師們稱作祖師。現今仍在流行的“打牙祭”俗語,本義就是指南方的廚師們每逢初一、十五要用肉食向祖師爺易牙祈禱。

    王充《論衡·譴告》說:“狄牙之調味也,酸則沃(澆)之以水,淡則加之以成,水火舊彭城(今江蘇徐州)流傳有詩:“雍巫善味祖彭鏗(雍巫:即易牙,彭鏗:即彭祖),三坊求師古彭城。九會諸侯任司庖(九會諸侯:指齊桓公“九合諸侯,一匡天下。”庖:廚房,司庖,即管飲食的官),八盤五簋宴王公(簋:盛食物的容器)。”

    易牙與齊國彭城(今徐州)的淵源使他留名於今日的飲食文化中。齊國菜是我國最早的地方風味菜,後來成為中國的四大菜係之一(魯菜),以其味鮮鹹脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。易牙對魯菜的形成無疑是有功的。除了魯菜,淮揚菜也跟易牙有著密切的關係。淮揚菜是中國蘇菜係中的重要組成部分,覆蓋揚州、鎮江、淮安一帶:淮揚菜的廚藝,源遠流長,易牙曾在這一帶傳授烹飪技藝。

    關於易牙的故事,最著名的是“烹子獻糜”:一次桓公對易牙說:“寡人嘗遍天下美味,唯獨未食人肉,倒為憾事。”桓公此言本是無心的戲言,而易牙卻把這話牢記在心,一心想著賣弄好自己的本事,好博得桓公的歡心。國君何等尊貴,絕不能食用死囚、平民之肉。後來他看見自己4歲的兒子,選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上,喝到一小金鼎鮮嫩無比,從未嘗過的肉湯,便詢問易牙:“此係何肉?”易牙哭著說是自己兒子的肉,為祈國君身體安泰無虞,殺子以獻主公。當桓公得知這是易牙兒子的肉時,內心很是不舒服,卻被易牙殺子為自己食的行為所感動,認為易牙愛他勝過親骨肉,從此桓公寵信易牙。}part}

{part{{t{中國飲食文化的發展}t}

    周秦時期

    中國飲食文化的成形時期,以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期,自產的穀物菜疏基本都有了,但結構與現在不同,當時早田作業主要是:稷,是小米,又稱穀子,長時期佔主導地位,為五穀之長,好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷,又稱粟,是脫粒的黍。麥,大麥。菽,是豆類,當時主要是黃豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。南方還有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以後中原才開始引種稻子,屬細糧,較珍貴。菰米, 是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋奡|來脫粒。

    漢代

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    中國飲食文化的豐富時期,歸功於漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用於馬糧),萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。

    淮南王劉安發明豆腐,使豆類的營養得到消化,物美價廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。

    東漢還發明瞭植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實油,麻油,但很稀少,南北朝以後植物油的品種增加,價格也便宜。}part}

{part{    唐宋

    飲食文化的高峰,過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”,最具代表性的是燒尾宴。

    燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”,是指士人新官上任或官員升遷,招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱,來源有三種說法:一說老虎變成人時,要燒斷其尾;二說羊入新群,要燒焦舊尾才被接納;三說鯉魚躍龍門,經天火燒掉魚尾,才能化為真龍。五代時陶谷的《清異錄》一書,記載了唐代最著名的一次燒尾宴。

    明清

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    飲食文化是又一高峰,是唐宋食俗的繼續和發展,同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成為菜肴,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成為宋以後北方的主食,明代又一次大規模引進,馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達到較高水準,成為主要菜肴。肉類:人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。

    滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水準。}part}

編輯策劃:虞鷹