中國八大菜係之川菜:百菜百味
川菜是中國最有特色的菜係,也是民間最大菜係。川菜的味相當豐富,素來享有“一菜一格,百菜百味”的聲譽。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

{part{{t{川菜的起源與發展}t}

{pic{}pic}

    川菜起源於古代蜀國。秦漢時期初現端倪,漢晉時期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展,川菜出川,“川食店”遍及都城開封和臨安,以其“物無定味,適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞,川菜作為一個獨立的菜係在兩宋時期形成。明清時期,川菜進一步發展,直至民國時期,近代川菜最終形成“一菜一格,百菜百味”、“清鮮醇濃,麻辣辛香”的特點,併發展成為中國菜的第一菜係。

    西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐,肴隔四陳,觴以清酊,鮮以紫鱗”的描述。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳,金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。

    辣椒引進四川進行種植並廣泛運用於川菜烹調中,是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺,被視為近代川菜初現雛形的開始,這個時期大致在清朝初期的康熙時代。

    康熙二十七年(西元1688年)陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載:“番椒,一名海瘋藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研極細,冬月取以代胡椒。”這裡的番椒,就是辣椒,也稱海椒、秦椒等。

    而辣椒與蠶豆(即胡豆)的完美結合創制出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用於川菜烹調中,則被視為近代川菜形成的標誌。豆瓣,俗稱胡豆瓣,在品種繁多的四川豆瓣中,以郫縣豆瓣最為著名。

    繼而泡椒、泡菜在川菜烹調中的革新運用,以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調方法和3000餘款經典傳統名菜的形成,是近代川菜最終成型並成為中國四大菜係之首的標誌,這個時間在民國中後期。}part}

{part{{t{川菜的分類}t}

{pic{}pic}

    四川菜係,分為以川西成都、樂山、資陽為中心的上河幫,川南自貢、內江、瀘州、宜賓為核心的小河幫,川東重慶、萬州、達州為中心的下河幫。

    上河幫  

    上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜係,其特點以親民平和,調味豐富,口味相對清淡,多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長,同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜,通常頗具典故。精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。

    川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派,其中被譽為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制的高級清湯菜,常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是成都川菜登峰造極的菜式。

    著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、幹煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、幹燒岩鯉、幹燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。

    四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主,以川西壩子為中心,諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列(擔擔面、香辣牛肉麵)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。

    小河幫

    小河幫也稱鹽幫菜,以自貢和內江為主其特點是大氣,怪異,高端。古代鹽業的發展造就了這一名菜,故又被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”,正是以井河(釜溪河)飲食風味為代表的“小河幫係”。

    自貢的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等等。

    內江特色:資中球溪河鯰魚。

    宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。

    瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

    小河幫同時也是水煮技法的發源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大,成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

    下河幫

    下河幫以達州、南充為中心,下河幫川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱。達州南充川菜以傳統川東菜為主。

    其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉燒系列(多以幹豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的幹燒系列。}part}

{part{{t{川菜的特色:百菜百味}t}

{pic{}pic}

    川菜是中國最有特色的菜係,也是民間最大菜係。川菜的味相當豐富,素來享有“一菜一格,百菜百味”的聲譽。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

    川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形,兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),“八滋”(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。

    川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和豆瓣醬、鮮姜。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

    川菜的複合味型有20多種,如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

    川菜由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。經典菜有:川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺、東坡肘子、幹煸牛肉絲等。}part}

{part{{t{川菜與歷史文化名人}t}

{pic{}pic}

    李白與川菜 

    詩仙李白年少隨女搬家錦州隆昌,曲至25歲才離川。在四川遠20年生活中,他很愛吃本地名菜燜蒸鴨子。天寶元年,李白受到唐玄宗的寵愛,入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為原本,用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗,皇帝很是高興,將此菜定名為“太白鴨”。

    杜甫與川菜 

    詩聖杜甫雖然不是四川人,但他一直久居於四川草堂,在他《不雅觀捕魚歌》中唱出了閉于“太白鴨”的詩歌,還寫了“青青竹筍迎船出,日日江魚入饌來。”足見他對川菜的豐盛原料的興奮之情。杜甫熱衷川菜,五柳魚是四川名菜,唐宋以來早已膾炙人口,傳為杜甫所創。

    蘇東坡與川菜

    蘇東坡,中國歷史上最偉大的美食家,文比歐陽修,書法為宋四家之首,父子三人以“三蘇”名垂青史。他對家鄉的蔬菜、佳肴始終唸唸不忘,寄予深情,注重從最一般的原料精煉品味,更注重飲食與文化品味的結合。四川今日最美的肴饌都冠以他的名字,如“東坡豆腐”、“東坡肘子”、“東坡墨魚”等。

    張大千與川菜  

    國畫大師張大千與川菜有著不解之緣,他一生不僅精於繪畫、書法、篆刻、詩詞,而且還擅長烹飪,是位美食家。張大千宴請賓朋時常常親自下廚大顯身手,所做“酸辣魚湯”噴香撲鼻鮮美之至。}part}

編輯策劃:虞鷹