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小份140元▲無錫熏魚的肉質出奇的酥軟，滋味酸甜可口，是一道經典的開胃菜。楊為仁／攝影
小份120元▲清淡雅致的湯頭，和重口味的江浙菜背道而馳，百葉卷和面筋裏頭還包有豬絞肉，味道格外鮮鬱。楊為仁／攝影
“老正興”算是高雄市最老的江浙餐館了，始終未被時代的洪流所吞沒，仰仗的是別處所沒有的地道江浙味。
高雄市現有江浙餐館屈指可數，許多老店敵不過現實的市場競爭壓力，紛紛拉下鐵門，走入歷史，但是位於鹽埕區的滬寧老正興卻始終屹立不搖，我一直很好奇這家店齡長達54年的老餐館是怎麼度過市場的大風大浪，這個埋在我心底的疑惑，直到和朋友到“老正興”餐敘，才豁然開朗。
■鎮江肴肉
清涼爽口
那天我們點的菜並不多，專挑一些坊間罕見的菜色，首先上桌的鎮江肴肉就好吃到差一點害我舌頭打結，它是皮白肉紅的鹵凍，QQ彈彈的，清涼又爽口。
主廚謝隆智表示，肴同硝音，是腌制的意思，先將豬後腿肉切塊，用鹽、硝水、花椒粒等調味腌制兩天，燙煮後撈起；另一方面，將豬皮蒸煮到爛，並倒入湯煮肴肉的湯汁裏，繼續熬煮，使豬膠質充分融入湯汁裏，最後和肴肉一起倒進鋪好薄豬皮的容器裏，冷卻後，自然結凍。
同屬經典江浙菜的無錫熏魚，雖名為“熏魚”，但實際上並不是用煙熏的，它以草魚為食材，魚身處理後切塊，用醬油、米酒、蔥、姜等調味腌制半小時入味，再下油鍋炸到外酥內軟，最後拌入以檸檬、砂糖和番茄醬調製的醬汁，即大功告成，由於魚刺較多，吃的時候得當心一點。
■兩筋一湯
湯頭鮮醇
紅蟳粉絲煲是從江浙菜裏的醬爆青蟹演變而來的，螃蟹炸過後，先用蔥、蒜爆香，再以豆瓣醬、砂糖和番茄和冬粉一起爆炒入味，基於成本考慮，主廚以紅蟳代替處女蟳，雖然少了鮮鬱的蟹膏，但多了飽滿的蟹黃，滋味同樣正點。
最後上場的兩筋一湯是市面上難得的上海本幫菜，所謂的“兩筋”是指兩條百葉卷和面筋，“一湯”則代表個人用的盅湯，不過，老正興將個人盅改為大的湯碗盛裝，以雞高湯為底，加入稱為“邊尖”的竹筍幹味，湯頭格外鮮醇，有機會來到老正興，千萬別錯過這道便宜又好喝的兩筋一湯。
■高雄老味道相關資訊：
★滬寧老正興館/高雄市鹽埕區七賢三路169號/07-5512495﹣6/11:00﹣14:00，17:00﹣21:00
來源：中國時報
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