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芥末鹹豬手，皮脆肉嫩，不油膩。
和味豬手皮爽肉滑。
用豬肉做的美食很多，佛山人對製作豬腳美食或燒乳豬都很有一手，大廚們精心烹制的豬腳、燒乳豬味道特別，享譽八方。據科學食法所說，冬季食肉可以增加身體的熱量，增強抗寒性。因此，時下，爽口不膩的扎蹄、鹹豬手、和味豬手、燒乳豬等都受到了廣大食客的歡迎。
如何製作豬腳才好吃，佛山扎蹄可謂一絕，它有兩種製作形式，一是用整只豬手製作而成；二是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內製作而成。
一般說，前者的製作工序較少，後者的製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜愛。由於後者是用水草扎著製作而成，所以名叫“扎蹄”。
據佛山老字號得心齋的師傅介紹，扎蹄的制法有幾大方面須注意，一是選料；二是調味；三是火候。選料要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉，瘦肉就要選精肉，不要帶筋膜。
製作過程要先將豬手、豬腳刮洗乾淨、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然後用慢火燒至八九成熟，取出用針在豬皮外扎孔，作用是使豬皮膠外溢，吃起來更爽口，針刺後，放入鍋中醞制，跟著把豬手、豬腳取出放在清水中過冷。
肥肉要用細砂糖或鹽來腌漬，瘦肉要用油來走油，還要用燒酒、糖來處理。這樣製作出來的扎蹄，可謂是“肥而不膩、和味甘香”。
扎蹄風味獨特，有“滷味之王”之稱。
和味豬手風味獨特
講起“鹹豬手”，千萬別會錯意，它是用豬手為主料的一道菜式。
錦繡豪門大酒店推出的芥末鹹豬手是其中一個主打菜式。據一位女食客說，這裡的鹹豬手錶皮烤得非常松脆，裏面肉質鮮美、鬆軟多汁，鮮得到位，鹹得入味，所以吃起來有鹹、香、酥、脆的特點。
據該酒店的樓面經理郭勇說，該道菜是用德國豬手做主料，再用十幾種名貴中藥溫火煲8小時，晾幹後下鍋油炸上桌。其特點是皮脆肉嫩，不油膩口感好，用日式黃芥末蘸食，風味更獨特。
而豐生水喜營業經理鄧建林說，製作和味豬手要採用夠新鮮的豬手一隻，然後在滷水汁中煲煮，熟後再冷凍而成，食時加熱淋汁。精製後的和味豬手吃起來皮爽肉滑，滷水汁味全入肉中，味道鮮美，食而不膩。
燒乳豬皮脆肉滑
佛山燒乳豬早已成為市民喜好。順德華南海鮮酒樓所燒的乳豬是經過秘制而成。一個大盤上放著一個金黃色的小燒豬，香味四溢，聞著就想吃。
該酒樓大廚、燒味部主管廖愛邦介紹說，此燒豬是選用兩三個月大的乳豬做主料，所選的乳豬要不肥不瘦，而且皮不要太厚。製作中，先用自家配製的五香料把乳豬腌兩小時，再放在烤爐中慢火烤上一個半小時，然後拿出來化皮。“化皮”即是把烤好的乳豬放在大火中燒，直到豬皮燒化開，這樣的皮吃起來爽脆不膩。
乳豬表皮呈金黃色是因為在烤爐烤熟過程中皮上被澆上了糖水，在大火中燒逐漸變化形成的。
據介紹，這種乳豬有兩種吃法：一是先吃皮，再吃肉，皮脆肉滑，可以點不同的醬料；另一種吃法就是皮與肉一起吃，會感覺多汁味甜。(廣州日報 )
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