菜肴的滋味，紛繁多彩，變化無窮。菜肴滋味就總體而言，可分為基本味和複合味。

    出自名廚師手中的菜肴，仔細品嘗，就會領略到“一菜一味”的高超調味技巧。但不管菜肴味道怎樣變化，它總離不開基本味，它是由基本味衍變而來的。

    一、基本味：基本味是獨立的、單一的本味，它可以獨自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有鹹、甜、酸、辣、鮮、苦6種。

    1、鹹味：鹹味的基本物質是鹽(氯化鈉)，鹹是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種菜肴的調味品，都不能離開鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒有鹽就沒有美味的菜肴。有些酸甜調味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。

    2、甜味：甜味的原料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖(麥芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各種甜菜，須靠甜味的調味品。甜味在調味中有調和滋味的作用，潮菜的滷味品除投放香料、鹹味等調料外，還必須放糖調和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但如果缺乏適量的糖調和，就顯得鹹味太重。甜味的調味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用，所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調味；“巧燒雁鵝”要冰糖調味；“明燒乳豬”、“幹炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要配甜醬醬碟。

    3、酸味：酸味的主要調味品大都是由糧食製成的醋類，一些以果蔬製作的醬、汁，也產生一定的酸味。酸味品在調味中佔有重要的地位，它在某些菜肴中不僅能增加其美味，並有較強的去腥膻、化肥膩的作用，從而刺激人們的食欲，提高對文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖腌制，如酸黃瓜、酸蘿蔔等。至於羊肉類、海鮮類以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。

    4、辣味：辣味具有強烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工製作的粉料、醬品都屬辣味調料。辣味能化腥解膩，並能刺激食欲，幫助人體吸引養分和有助消化。但辣味過重會掩蓋菜肴的鮮味，飲食中辣味品過量對於腸胃會有傷害。潮州菜用辣味品作調料的菜肴很多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚放一點紅辣椒和幾條薑絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調味的菜肴就更多了。

    5、鮮味：鮮味是調味品中的重要味道，一般菜肴往往由於投放鮮味調料而使菜肴滋味鮮美，誘發食欲。調味品中的鮮味主要來自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調味，需要借助一定鹹味才能使鮮味充分發揮出來，所以放味精的菜肴必須放鹽等鹹味調料。（美食導報  ）