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烤花攬桂魚

2005-04-06 14:57:47
華夏經緯網

    用桂魚和雞肉等腌漬、烤制而成。烤花攬桂魚,是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。成菜色澤白中泛紅,肉質細嫩,滋味鮮美。

    將桂魚刮去鱗,剁去脊翅、尾巴,從口內取出內臟,洗凈,用刀將魚下巴劃開,兩面打斜刀,置於盤中,加紹酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒腌漬約15分鐘。將雞堹嶆蚼蟡h筋,與肥肉膘一起剁成細泥,加蛋清、紹酒、精鹽調勻,攪成雞料子備用:肥瘦肉切成0.7釐米見方的丁,入沸水鍋氽熟撈出:海參、冬筍、冬菇均切成0.7釐米見方的丁,和乾貝一起入沸水鍋焯水,撈出與肉丁混合,加紹酒、鹽,腌漬3分鐘,火腿肉切成長6釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的片。將豬花網油片去大厚筋,修整四邊備用;將麵粉加清水和成麵糰,搟成薄皮,用部分麵粉加清水和成糊。將腌漬過的桂魚提起,將拌好的各種配料丁裝入魚腹,用細繩捆好魚嘴,在魚背上每個斜刀口奡O上一片火腿,再抹上雞料子,放在花網油上,四週折起包好,再用搟好的面皮包好,涂上面糊,放在鐵篦子上,鐵篦子則置於木炭火池上用小火烤制。先烤正面,後烤背面。這樣烤約1小時左右,取出放在盤內,揭開面皮、花網油,扣入魚盤內,去掉面皮及花網油,解開捆嘴的繩即成。

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