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沂蒙煎餅

2005-04-06 15:00:33
華夏經緯網

    沂蒙山區民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。烙煎餅的工具主要有三件:一是鏊子,鐵制,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑 65釐米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上面即可烙制煎餅;鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野金載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當地人叫“池子”,木製板狀弧形,有柄。把糊子放在熱鏊子上後,用池子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子面上。

    也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,群眾呼為油搭子,是用十幾層布縫製的方形擦子,上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。煎餅的製作工藝較複雜。它以麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等糧食為原料,經過淘洗、浸泡,然後用石磨磨成糊狀物,群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前,放入 l/3或一半的熟料,稱為“對半子”,群眾稱這樣磨出來的糊子好烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事,二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好,因為磨快了,糊子過粗,烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候,添料必須是有經驗的老手,要勤添少添,磨出來的糊子才細膩均勻。上學的孩子也有句趣話:“麥子煎餅卷雞蛋,不給我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。

    即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細,加點豆面和鹽,用水煮燜後即可食用的一种家常菜。煎餅卷渣豆腐,再放上點辣椒面,是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時,沒有時間炒菜,煎餅卷大蔥和甜醬是最具風味的吃法。近來有人認為,食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲,促進面部神經運動,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,減緩衰老,不失為一種保健食品。

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