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盤點那些斷了檔的北京民間美食
華夏經緯網   2016-09-27 09:39:33   
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  自從改革開放以來,人民生活水準大大提高,在飲食方面也在不斷地發生著變化。一些曾經廣受青睞的食品在不知不覺中從市面上消逝了。但是,許多上了年紀的老北京人還沒有完全忘記那些曾經使自己果腹解饞、物美價廉的食品,回憶起來仍禁不住津津樂道。

  炸三角兒

  這是過去在北京街頭常見的一種食品,大都擺攤邊做邊賣。用料有白麵、澱粉熬製成的“悶子”、蔥末、姜末、鹹胡蘿蔔絲、香菜、小磨香油、細鹽等。先將白麵和成硬麵糰,蔥末、姜末、鹹胡蘿蔔絲用小磨香油和細鹽調成餡兒。然後將面揪劑兒搟成半圓形的皮兒(或是搟成大圓皮兒再一切為二),用小毛刷子(或沒蘸過墨的毛筆)沿著面皮兒的邊緣刷一圈涼水,為使面皮兒粘得牢。之後,填餡兒,捏成三角形,下油鍋炸至金黃色即成。吃時口感皮兒酥脆,餡兒鮮香。此為清真炸三角。漢族的炸三角有葷餡,也有素餡。

  炸回頭

  “頭”字讀輕聲,就是把生餃子的兩頭捏在一起,整體呈圈子狀,即回頭。油炸而食之,為外焦媢鄐@美味。也有人直呼為炸餃子,那就純屬“砂鍋安把兒——怯勺”(外行)了。

  油炸鬼

  有人說就是焦圈兒,不對。這是兩種概念的混淆。油炸鬼與油條仿佛是“龍鳳胎”,都是將兩根面坯兒捏在一起下鍋炸。不同的是,油條的兩根面坯兒往往纏兩下再抻長下鍋。而油炸鬼是只捏住兩頭,中間有近似長橢圓的窟窿,好像是兩個人頭與頭、腳與腳相連,下鍋炸至焦黃色即可撈出控油。熱吃、涼吃、用煎餅或大餅卷著吃都行。也可以當成禮物送人。舊時,這種油炸鬼,通州的小吃店做得最好。北京也有賣這種炸貨的,但是不多。賣炸焦圈、油餅、薄脆和炸油箅子的較多。

  鹵蝦、鹵蝦醬、鹵蝦油

  什麼是鹵蝦油呢?這得先說鹵蝦。鹵蝦是把小蝦米磨成糊狀,加鹽腌制而成的一種食品,可以用來調味。其中也有小魚、小蟹,也免除不了海堥銗L的小生物,反正是以蝦為主。稠的鹵蝦糊糊就是鹵蝦醬,撇出來的汁就是鹵蝦油。您要是吃窩頭、貼餅子,就著鹵蝦小菜兒,保管食欲大振。

  炸油箅子

  是油餅的“同胞兄弟”。不同的是,普通的油餅是在搟成橢圓或長方形的面坯兒上劃兩刀即可下油鍋炸。而油箅子的名稱則來源於其形狀如同蒸鍋堥犖堨s“水屜兒”的竹箅子(現如今多為金屬製品了)。將面坯兒搟成近似圓形,在中間劃幾刀成箅子狀,下鍋炸時,還要不時地用筷子在每個縫隙間撐一下,使其更像箅子,炸至金黃色出鍋。這種炸油箅子晾涼以後也不會軟塌塌的。

  茶菜

  是秋、冬時令的清真小吃。過去小吃店有售,自己家堣]能做。製作方法是將白薯去皮切薄片風乾一小會兒。藕也切成薄片粘上麵粉。先炸白薯片,後炸藕片,都是炸至焦黃色時出鍋。如家中只有一口炒鍋,則將大部分油倒出,鍋內留少許,放入糖化成汁,將炸好的薯片與藕片倒入糖汁翻炒,使兩種片兒都粘勻糖蜜汁,盛入盤中,撒上青絲、紅絲、芝麻、金糕(即山橘糕)片兒或條兒,最後再適當地撒點兒白糖。此種小吃如今已不多了。眼下,有的小吃店只做炸白薯片粘糖汁了,也遠不是從前的口味了,而且嚼著費勁,甜膩得讓人不愛。

  馬蹄燒餅

  顧名思義,這種燒餅的外形確實像馬蹄子,這也是極為少有的用模子烙的燒餅。這種燒餅所用的爐子不是一般的燒餅爐,更不是現如今通用的電烤箱,而是一種用磚砌成的長方體的吊爐,爐口在上方的正面。爐內頂部有幾個呈馬蹄兒凹圓形的模子。製作方法是用半發的面做成普通燒餅坯子粘上芝麻後,刷上一點油,用手掌托著送到模子的馬蹄兒凹處一貼,再按平,關上爐門進行烘烤,便成了一邊厚一邊薄的馬蹄形燒餅。此種燒餅外表焦酥,中間是空的,掰開後夾入排叉兒、薄脆、焦圈、熟肉——特別是燒羊肉或是醬牛肉,管保一氣兒能吃得肚兒圓。可惜斷檔已有半個世紀了。

  羊霜腸

  叫白了成為“羊霜霜”,舊時在寬敞一些的羊肉鋪堙A常見有木架支著大木盆,盆內的冰水泡有一物:一指粗,白花花,兩頭兒用細麻繩紮緊口兒,呈圈狀。有大有小,不止一個。此即羊霜腸是也。這宗東西是把羊血灌在羊的小腸堸策赤滿C因為其外表附著的網油白色如霜,而叫羊霜腸。盆堨峖B水泡著的是尚未煮熟的半成品。過去,在廟會上,或是街面兒的早市、晚市,都有擺攤賣煮羊霜腸的。一般都是將煮熟的羊霜腸切成一釐米長的小段兒,放入碗中澆上煮羊霜腸的熱湯,放入麻醬汁、醬油、辣椒油、香菜末,還有放醬豆腐湯兒、韭菜末或韭菜花的。吃者無不誇好。這東西把生的買回家去,自己個兒也能做。不過生的、熟的都有好些年頭兒見不著了。

  鍋餅

  “老家”在山東,是北京飲食中的“外來戶”。但是,年頭也相當長了,且早已站穩了腳跟。由於多由山東人開的燒餅鋪製作出售,而叫“山東鍋餅”。再因在製作過程中,待發面使好鹼以後,用榆木或棗木杠子反復地壓,把面勁壓出來,使之增加韌性(即有咬勁),而又叫“杠頭”。20世紀50年代中期以前,阜成門外月壇牌樓以南有菜市,牌樓根兒至阜外大街之間的小空場兒,早晨有早市,晚上有夜市,有許多飲食攤子,其中就有賣鍋餅的。那鍋餅的直徑足有1尺半,厚有2寸,外表顯得特硬,仿佛是個硬殼,四週邊有用刀刻畫的簡單花紋。上下兩面為金黃色,烙出的“花兒”特勻,周邊豎面顏色較深,為焦黃色。表面看著硬,實際媄銙n和,有香油和椒鹽的香味,口感很好,也挺有咬勁的。由於此餅大如鍋蓋又厚實,因而大多是論斤論兩地約著賣。要是買一個整個的,足夠四口之家一天的飯。

  火燒

  實際上就是表面沒有芝麻的燒餅,只不過媄銂熙舊璊鬵N餅少一些。圓形約兩釐米厚,兩面兒都有烙出來的“花兒”。個兒有大小之分。大火燒比燒餅略大(以前的燒餅比現在的燒餅大)。因為表面不帶芝麻,成本略低,而價錢又一樣,都是5分錢一個,不能讓顧客吃虧,也好賣。小火燒重約一兩多,相當於大火燒的五分之三,賣3分錢1個。火燒的製作程式比起燒餅來只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子(即抹麻醬,撒花椒鹽)做好劑兒,撰成圓形後經過先烙後烤。由於是半發面的,所以烙得的火燒都比面劑顯得個兒大了許多,厚厚實實。熱著吃比涼著吃香。要是夾上東西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。真是物美價廉倍兒實惠。不知道什麼原因,20世紀70年代以後,火燒就不見蹤影了。大路烙貨只剩下烙餅、燒餅和牛舌餅了。

  套環與糖棗

  這是像江米條(俗稱中果條)和開口笑一樣的兩種小糕點,以前的餑餑鋪(糕點店)都製作經銷。套環兒是用香油、白糖和面搓成細條一環環緊套在一起,與脆麻花的底部差不多,呈球形,有元宵那麼大。大人、小孩都愛吃。而且,是新婚女婿看望丈人、丈母娘時帶的最佳禮品之一,寓意為親套親,親上加親。糖棗是用香油(過去做素糕點都用香油)、紅糖和面,呈大紅棗形,外表還沾一些砂糖粒兒。不知何時這兩種曾經頗受青睞的小糕點“被迫隱退”,保留下來的江米條增強了硬度,令人不敢問津了。特別是牙口不好的老人更享受不了這種美食了。

  老豆腐

  有人說,老豆腐就是豆腐腦兒。那是外地人的叫法。北京人把老豆腐和豆腐腦兒分得很清楚。因為二者大不相同。無論是製作方法、口感、澆頭兒,還是從鍋堜兢J堬悸漱滫k上都不一樣。特別明顯的是,賣老豆腐的吆喝:“老豆腐開鍋——”賣豆腐腦兒的不吆喝。做老豆腐點鹽鹵時要點得略微多一些,以突出一個 “老”字。而豆腐腦兒點得嫩。這樣口感就大不相同了。盛老豆腐的鍋下部是個大肚銅鍋,上邊圍鍋底下的炭火不能滅,保持豆腐總是熱乎的。而豆腐腦兒是盛在桶堙A冬天桶外要包裹著棉套,以保持豆腐的溫度,後來有了保溫桶,就省事多了。現如今,老豆腐是難尋蹤影了。豆腐腦兒倒是長盛不衰。只是那鹵打得就各有各的味道了。

  說真格的,斷了檔的老北京飲食,遠不止上面所舉這些。究竟是什麼原因使這些物美價廉,廣大百姓果腹解饞的飲食銷聲匿跡了呢?是製作起來費時費工費力費事?是成本高利潤低?是手藝失傳?是有的不衛生?還是銷路不暢了?不清楚。反正是在市面兒上見不到這些飲食了。我國的飲食文化有悠久的歷史,理應繼承、創新,不斷發展。期待著吧。

來源:新華網

 

責任編輯:雷葳

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