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很多人吃雞蛋時不吃蛋黃，覺得裏面的膽固醇含量太高，敦不知蛋黃也含有比較豐富的營養，扔掉實在是可惜，我們先來比較一下蛋黃和蛋清的營養究竟誰高。
雞、鴨、鵝禽類的蛋在營養成分上大致相同。蛋主要由蛋黃、蛋清(即蛋白)和蛋殼組成。雞蛋每個約重40~50克，鴨蛋50~60克，其中蛋黃佔32%，蛋清佔57%，其餘11%為蛋殼。
營養素比較（按100克蛋黃和100克蛋清來比較）：
項目
蛋黃
蛋清
水分
51.5克
84.4克
熱量
328.00千卡
60.00千卡
蛋白質
15.20克
11.60克
脂肪
28.20克
0.10克
碳水化合物
3.40克
3.10克
維生素A
438.00微克
硫胺素
0.33毫克
0.04毫克
核黃素
0.29毫克
0.31毫克
尼克酸
0.10毫克
0.20毫克
維生素E
5.06毫克
0.01毫克
鈣
112.00毫克
9.00毫克
磷
240.00毫克
18.00毫克
鈉
54.90毫克
79.40毫克
鎂
41.00毫克
15.00毫克
鐵
6.50毫克
1.60毫克
鋅
3.79毫克
0.02毫克
硒
27.01微克
6.97微克
銅
0.28毫克
0.05毫克
錳
0.06毫克
0.02毫克
鉀
95.00毫克
132.00毫克
比較以上數值，可以發現：
1、蛋黃因為含有比較多的脂肪，所以其熱量相對要高一些，但一個雞蛋（按50克/枚計算）的熱量也不過70卡左右，所以減肥的人群大可不必過分擔心，一天吃一個是沒有問題的。
2、從上面可以看出：蛋黃中的蛋白質以及各種維生素和礦物質的含量都遠遠勝過蛋清。所以不吃蛋黃實在是可惜。
3、但同時蛋黃中含有較多的膽固醇（平均每個蛋黃約含250~300毫克），蛋白則基本上不含膽固醇，因此多吃蛋黃有可能會誘發血膽固醇增高（實驗表明老年人每天吃2個以上的蛋黃，確能引起血膽固醇增高）。
4、蛋黃中含鐵頗豐富，但由於它常常和磷緊密地結合在一起，故吸收率僅3%。因此，蛋黃並不是預防或治療貧血的最佳輔食品。
5、從表中也可看到，無論是蛋白還是蛋黃，其中蛋白質，脂肪和碳水化物三大營養素的比例，與人體的需要（1:1:4)相差甚遠(尤其是碳水化物不足),因此蛋類不能作為嬰幼兒唯一的營養品，只能做為日常營養補充的一種。
6、蛋中所含的蛋白質比較豐富，吸收率和生物利用率也較高，而且加工，烹調較方便，所以還是一個不錯的營養補充選擇。
7、蛋黃中的卵磷脂含量較高，卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂為老年性癡呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
8、蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有較為豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
(瑞金市臺辦)
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