台灣 美食指南
美食嘗"鮮" 台灣石頭火鍋捲土重來
華夏經緯網   2014-10-11 15:59:02   
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→曾在民國70年代獨領風騷的石頭火鍋,正要捲土重來。(陳信翰攝)

曾在80年代獨領風騷的石頭火鍋,正要捲土重來。(陳信翰攝)圖片來源:台灣《中時電子報》

自製排骨酥/每盤80元↑由馬辣餐飲自行開發的排骨酥,肉多骨少,是店經理推薦招牌。(陳信翰攝)

    自製排骨酥/每盤新台幣80元 由馬辣餐飲自行開發的排骨酥,肉多骨少,是店經理推薦招牌。(陳信翰攝)圖片來源:台灣《中時電子報》

→沙茶醬。由石頭公廚師以扁魚、蝦米、花生等食材,先炸再磨後炒,連續手工拌炒4小時而成,是石頭公得意的招牌。(陳信翰攝)

    沙茶醬。由石頭公廚師以扁魚、蝦米、花生等食材,先炸再磨後炒,連續手工拌炒4小時而成,是石頭公得意的招牌。(陳信翰攝)圖片來源:台灣《中時電子報》

↑石頭公有不少用來吸引客人的「犧牲檔」,價格平實但品質很好,例如美國安格斯黑牛,或是每盤60元的東港蛤蠣與澎湖透抽,顆顆個頭超大或鮮肥,是必點高CP值菜色。(陳信翰攝)

    石頭公有不少用來吸引客人的“犧牲檔”,價格平實但品質很好,例如美國安格斯黑牛,或是每盤新台幣60元的東港蛤蠣與澎湖透抽,顆顆個頭超大或鮮肥,是必點高CP值菜色。(陳信翰攝)圖片來源:台灣《中時電子報》

乾魷魚/每盤60元↑這是石頭火鍋爆香過程中的第一男主角,品質與火候控制得好,整鍋就鮮美無比,推薦必點。(陳信翰攝)

    幹魷魚/每盤新台幣60元 這是石頭火鍋爆香過程中的第一男主角,品質與火候控制得好,整鍋就鮮美無比,推薦必點。(陳信翰攝) 圖片來源:台灣《中時電子報》

→石頭火鍋最大特色與精神就是炒,透過拌炒來激發香氣並鎖住肉汁鮮甜。(陳信翰攝)

    石頭火鍋最大特色與精神就是炒,透過拌炒來激發香氣並鎖住肉汁鮮甜。(陳信翰攝)圖片來源:台灣《中時電子報》

    很訝異,現代7、8年級的年輕族群居然多數沒吃過、甚至不知什麼叫“石頭火鍋”。這較貼近傳統台灣滋味的火鍋料理方式,近20年在麻辣鍋、鴛鴦鍋、天香回味鍋、酸菜白肉鍋與日式涮涮鍋等多樣來自異鄉的火鍋夾擊下已逐漸式微,只剩下寥寥幾家經典老店持續帶給4、5年級生那成長記憶中的美妙滋味。

    為了展店,馬辣國際餐飲公司營運部經理陳國光于近年間吃遍各石頭火鍋店,最後結論只有兩個字:“可惜”。可惜的是,這樣的好滋味,居然沒有被持續發揚光大,可惜的是,居然有這麼多年輕人不知道石頭火鍋。

    為了不讓可惜成遺憾,馬辣也決定重新包裝石頭火鍋,並於9月間選在眾多年輕學子聚集的公館汀州路開創全新的“石頭公”新品牌,要用平價高CP值的方式,重新打造年輕族群的火鍋味覺。

    為何叫“石頭火鍋”,眾說紛紜也無肯定答案,基本上它不是日本那種將火山岩加熱丟入鍋中的“石燒料理”,也並非真的使用南韓石鍋那類鍋具,而是使用厚重鑄鐵鍋。陳國光說,目前唯一肯定的共通點就是“炒”。

    是的,石頭火鍋的精神與最大特色就是炒。作法是將鑄鐵鍋加熱,放入黑麻油、蔥、蒜、洋蔥、薑片與幹魷魚爆香,接著放入肉片拌炒,等肉片鮮汁已被鎖在肉中後將肉撈起,接著放入白菜、魚餃、芋頭等各式火鍋料後再將肉片放回最上頭,然後加入醬汁,最後加入高湯熬煮。也就是這個爆香拌炒過程,讓石頭火鍋有著其他火鍋難以比擬的臺味香氣,並因此鎖住肉的鮮甜。

    現存的石頭火鍋老店,大多有著自助、看盤子算錢、環境較老舊等80年代共通點,石頭公最大特色就是全新裝潢工業風,並盡可能讓食材與拌炒都標準化,且以單點方式供應,讓整體用餐環境與感覺都較舒適。

    另一特色就是高CP值。陳國光表示,店內食材成本平均可達4成5,單點菜色最貴是美國安格斯黑牛每盤100元(新台幣,下臺),其他如牛肚、鴨腸、透抽、乾貝、魚餃、燕餃,每盤多在50到60元間,青菜每盤40元、加上每人醬料費60元提供拌炒服務與白飯、雞蛋無限量供應,平均客單價在3、400元間,卻可吃到不少7、800元餐廳才使用的食材。

    試吃石頭公,心得是某些“犧牲檔”食材真的CP值很高,包含牛肉、透抽、乾貝,都是價格不高但品質不差的商品,各種蔬菜餃類也都不是濫竽充數,有種划算感覺。可惜處在於其號稱招牌的沙茶醬,不論口感或香氣都很一般,內心有點小失望。

 

來源:台灣《中時電子報》

 

責任編輯:徐亞旻

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