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“處暑”已過 粵北山林覓“清秋”
華夏經緯網   2017-09-12 08:55:26   
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    “處暑”已過,在廣袤森林覆蓋下的粵東北,也即將迎來“離離暑雲散,嫋嫋涼風起”的金秋時節。在這乍涼還熱的日子堙A客家山區田間地頭的馬齒莧四處瘋長;無邊無際的荷塘堙A蓮蓬已笑裂了嘴;毛竹林堥C場雨後都能冒出一枚枚小炮彈似的秋筍尖。不需繁瑣的過程,只需將這些時節所催生的食材稍加烹制,幾道以清淡為本色的客家經典家常菜就上桌啦。動動筷子,便能迎來久違的“清秋味”。

  涼拌馬齒莧

  酸甜滑溜的“開胃菜”

  秋初走進梅州、韶關等地農家的田間地頭,在一壟壟的苦瓜絲瓜、青椒茄子等蔬菜的間隙,總有一叢叢綠得晃眼的矮小野菜頑強地探出頭來。這種匍匐于各種蔬菜瓜果中,在“夾縫中生長”的頑強野菜,葉子是綠色的、而莖是赤色的、花是黃色的、根是白色的、種子則是黑色的,故而,老一輩的客家人稱它為“五行菜”。時至今日,這個古老的名字已經比較少人用了,取而代之的是它的學名“馬齒莧”。

  對於許多農戶而言,在采收完人工種植的蔬菜後,總要順帶採上一把馬齒莧。客家人認為,馬齒莧具有突出的保健益壽、調理腸胃的功效。正如《本草拾遺》中這樣記錄:“人久食之(馬齒莧),消炎止血,解熱排毒;防痢疾,治胃瘍。”

  客家人很喜歡這種不佔地、不需要打理,只需“天生地養”卻又產量不小的野菜。馬齒莧煎雞蛋、蒜蓉爆炒馬齒莧、馬齒莧餃子、馬齒莧面疙瘩湯都是最常見的吃法。但在高溫的天氣堙A人們更喜歡開胃的做法——涼拌。

  將馬齒莧去除根、老莖後用水洗凈,起鍋煮開水後,將馬齒莧投入水中,待到水再次沸騰後立即關火撈出。將焯過的馬齒莧投入涼開水中過一遍,用冷熱交替來保持其清脆的口感。將蒜頭搗成蒜蓉、紅辣椒切成碎末,加生抽、麻油攪拌成醬料後,倒在瀝幹水的馬齒莧上即可享用。

  楓灣鮮蓮子燉排骨 清除體內“那把火”

  “蓮房新摘袖中攜,剖寄青青子數枚。”秋初,走進韶關市曲江區楓灣鎮五百畝荷花種植基地,漫天的荷葉從眼前向著天邊延展而開。此時,儘管荷花已謝幕,但卻是鮮蓮子大量上市的時節。

  花10元從蓮農手媔R上幾把綠蓮蓬,拿在手堥I甸甸的。楓灣鮮蓮子吃在嘴堹雈穸耵滿A起初味道有些清淡,但越嚼越甜。待到甜味最濃時,一股苦味卻猝不及防地在嘴中爆發,那就是蓮子中央那一股細細綠芯的味道。蓮農們笑著說,“不要吐,再嚼嚼就不苦了,吃下去,能清心火。”

  用不去芯的鮮蓮子燉土豬排骨,是楓灣鎮周邊諸多“農家樂”最受遊客歡迎的鄉土菜式之一。當地農戶說,這道菜選用農家飼養的土豬,以青草、黃豆、穀物、玉米、紅薯苗等為食,迥異於用飼料餵養的飼料豬,肉吃起來沒有“豬臊味”。

  這道菜吃起來最大的特點就是“清”。湯水明凈甘甜,先喝上一碗,喉頭隱隱有回甘。燉出的排骨肉香醇厚,在炎熱的天氣中,毫無其他肉類讓人望而生畏的油膩感。

  玉蘭片豬油酸菜煲 秋的筍尖別有風味

  對於客家人而言,吃筍並沒有四季之分。儘管沒有春筍之脆、冬筍之嫩,但秋天的筍尖也別有一番風味。夏秋季節,每個雨後的清晨,粵東北山林間總有一茬接一茬的毛竹筍破土而出。由於客家地區廣種毛竹,因此秋天的毛竹筍量多而價廉,廣受食客歡迎。一道清淡而鮮美的“玉蘭片豬油酸菜煲”,是健康而美味的客家秋季家常菜。

  人們把水分充足、細嫩無渣的竹筍切片後,因其潔白多汁的特點,被譽之“玉蘭片”。

  梅州人認為,竹筍是“刮油”之物,“吃一頓筍,能刮三天的油”。因此,為了中和竹筍的素寡之味,“玉蘭片酸菜煲”首先要在熱鍋中下一小勺豬油,將少量的五花肉片、薑片爆香後,將事先焯水浸泡至少半天的鮮筍片、酸菜投入鍋中翻炒片刻。待筍片均勻沾染了豬油後,倒入小砂鍋中,加適量的清水,大火煮開後轉文火燉煮15分鐘即可調味上桌。

  秋天的筍尖切成厚塊後碩大耐嚼,但卻毫無粗糙的纖維感,別有一番幼脆別致的口感。豬油經過高溫爆炒後,緩緩釋放出一絲絲恰到好處的肉香,洗盡了竹筍的寡淡之味。小半鍋湯汁既有肉的鮮味,又有筍的甘美,往往是食客們吃盡筍片後拌飯的好佐料。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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