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松茸 粵吃越好味(組圖)
華夏經緯網   2017-09-12 08:49:06   
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    松茸,這種被譽為精靈的食材已被越來越多的饕客們所追捧,眼下正是品嘗這人間美味的佳時。每當這時,廣州許多菜館都會進貨松茸,粵菜館的師傅們一方面保留著松茸的雲南吃法,比如牛油煎或者刺身冰鎮食,另一方面則嘗試用粵式的烹調方法來烹制松茸,於是便有了各式各樣的松茸粵式吃法。  

  粵式吃法

  做湯 用松茸浸爽皮雞

  最常見的是松茸做湯,荔灣區一家老店旺金鴿堙A程師傅用燉好的瘦肉水來堂焯松茸,即焯即食。

  而番禺的四海一家中餐廳則用松茸來浸爽皮雞,出來的那一口湯清甜無比,松茸的木脂香與雞的肉香堪稱絕配,這二者以這樣的配搭上臺,在許多餐廳堻ㄕ部C而連湯帶渣一起喝掉,是對松茸的最大尊重。

  一碗湯中三兩片的松茸,只要質地夠好,則足夠帶動起整碗的鮮。

  蒸蛋 特別適合給小孩吃

  松茸用來蒸蛋羹,給小孩吃也特別合適。程師傅將松茸切片以後煲水,直到松茸的鮮味出來了,才離火攤凍。用這鮮美的松茸水來蒸蛋,如此才能讓松茸的味道充分融入蛋羹堙C而不是僅僅表面鋪兩片松茸了事。

  焗飯 與鴿肉絲、臘腸同焗

  松茸鴿絲焗飯亦是店內獨創,鴿子是他們的特色食材,這道菜是用6兩重的鴿,用浸煮蔥油鴿的水來浸熟鴿子,再將鴿肉拆出來,與松茸、臘腸焗飯。要讓3種食材的風味有機融合,前面炒制的功夫就要做到位,師傅先將臘腸爆出油分,再加鴿絲炒,最後才加松茸,大約炒至五六成熟時,加生米在鑊中一起兜炒入味,再一起焗飯。通常,店內採用的是9~13頭的松茸,廚師認為這個尺寸的松茸口感最佳。

  慣常吃法

  刺身

  用陶瓷刀切成薄片就上桌

  松茸做刺身是最簡單最純天然的吃法。將松茸洗凈,用陶瓷刀切成薄片就能上桌。潔白的松茸刺身根本不需要蘸任何調味品,直接送入嘴中,其獨特的香味就能在齒頰間縈繞不散,其脆嫩的菌絲纖維有著菌類中極少有的質感。

  油煎

  用酥油煎出濃濃的滿足感

  酥油煎松茸則是“大葷搭大素”的組合。酥油選自香格里拉,當地最常見的松茸吃法就是烤和酥油煎。為了更多地保留松茸本身的營養成分,酥油煎要注意火候,時間不能太長。先將平底鍋預熱,放入酥油,溫度足夠後放入松茸,兩面煎香。酥油特有的脂香與奶香與松茸本身獨特的清香相結合,讓每一口都能吃出濃濃的滿足感,松茸與酥油也因此成為絕配。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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