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飄香菌 豐腴蟹
華夏經緯網   2017-09-06 08:50:05   
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   對於畏懼炎熱的人來說,夏天真不是什麼好季節。可對於愛好美食的人而言,夏天真是一個美好的季節。因為在這個時節堙A有著一批不可複製的野生好食材。它們不似那些大棚種植的瓜果,一年四季可食。它們有自己的個性與節奏,年年此時,它們款款而至,遇上天氣多變時,它們也許會遲到、也許會減產,但無論如何,它們最終會以優雅的姿態出現。因為有了它們,嶺南人“不時不食”的飲食理念才得以延續下來。

  野生天然菌  十里飄香來

  每年到了夏季,雲南人民就有得忙活,他們早起,踏著晨曦上山,採摘下今年最新鮮的野生菌。這些菌,有的長在白蟻堆堙A有的盛開在木頭樁上。每一種菌子都有屬於它自己的特性以及風味,從樣貌到風味,不盡相同。從古至今,太多文人雅士癡戀于野生菌的風味:清代才子袁牧就在他的《隨園食單》媬入一道“口蘑煨雞”,雖然口蘑是北方菌,但同是野生菌,帶著濃厚的肉味與香氣;汪曾祺曾在雲南住過7年,因而愛上雲南的菌子,行文中寫起菌子來如數家珍。

  廣州的“菌癡”也不少,一到季節就往雲南菜館子媔]。“甘思咪哚雲南藝術餐廳”開了10餘年,是廣州最老牌的雲南餐館。季節一到,美女老闆娘胡姐就從老家精選上好的野生菌發來廣州,這兒多年來都是老饕吃菌聚集點。在289創意園堛熒s店,起碼有十款菌子可以享用,每種菌子各領風騷。雞樅菌興許是口感最佳、風味最好的菌類之一。它爽脆而清甜,沒有特殊的味道,只有香。咱們廣東的荔枝菌,其實也是雞樅菌的一種。

  雞油蒸雞樅是當地的土吃法,特別香口。雞油是用土雞煉製,將雞皮與雞肉之間的油取出來後放鍋中,加水,蔥姜和香茅草一起慢煮成濃郁的雞油。雞樅與雞油和鹽巴一起隔水蒸了,甚是美味。雞樅雖美味,但是不能放,出土後三天,香氣盡散,因此賞味要趁快。

  青頭菌是一道下飯的菌子,尤其是配搭皺皮椒來炒時,更凸顯風味。它頂著一枚青綠的飽滿小帽子,矮墩矮墩的甚是憨厚。沒有特殊香味,但是味道柔和鮮美,口感肥厚脆口。皺皮椒的輕辣包裹著菌肉,一碟菌,一碗梯田產的紅米飯不在話下。

  黃牛肝菌則是相對常見的菌子,每年6月到9月期間最多,幹椒雲腿炒牛肝菌或者皺皮椒雲腿炒牛肝菌都是雲南坊間最常見的吃法。胡姐將最有地域特色的吃法帶到廣州,出乎意料地受歡迎。

  蟹蟹豐腴  甘香難抵

  炎熱的夏季是群蟹出動的時節,黃油蟹、重皮蟹、奄仔蟹等膏腴靚蟹齊齊“蒲頭”,每一種蟹都各領風騷,吃法各有韆鞦。

  坊間許多食肆都只做一種蟹,叫那些狂愛蟹的老饕要東奔西跑吃好幾家店,才能把心愛的蟹食吃個遍。記者發現,在新滘東路的翠苑海鮮酒家堙A聚集了黃油蟹、重皮蟹、奄仔蟹和水蟹,老饕終於可以一次性大飽口福啦。

  翠苑海鮮酒家做黃油蟹已有十餘年。掌門人阮生挑揀黃油蟹有一手,將其放在燈光之下一照,連關節部位都黃油豐腴。眾所週知,黃油蟹的產出非常有限,需要膏蟹通過充分的日曬,將蟹膏化成油狀遍佈全身,才能成為黃油蟹。高貴如它,品鑒時清蒸足矣,吃出本味。亦有不少食肆利用黃油蟹的黃油入饌,翠苑的師傅是先將米飯炒到幹身,再剪去黃油蟹腳,任黃油流淌而出,慢慢滴入米飯之中,金油裹住粒粒米飯,成就一鍋黃金香米飯,蟹殼則加入雞蛋來蒸,物盡其用,別有新意。

  夏天這些時令蟹中,當屬重皮蟹的性價比最高。顧名思義,重皮蟹有兩層皮,即兩層殼。舊殼未去新殼已長,在舊的硬殼下面長出一層新的軟殼,蟹膏金黃而滑,外表的殼變得更脆。不同於其他蟹,若用清蒸法,未能最大限度體現它的風韻,最好是鹽焗或者其他幹身的做法。

  亦有人最愛奄仔蟹。未交配之前的蟹,如同豆蔻年華的女子,柔軟溫美,故而奄仔蟹的肉質特別鮮嫩甜。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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