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忘記春日的潮和悶,沉醉在精釀啤酒的花樣美食
華夏經緯網   2017-03-20 08:31:27   
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  雖說精釀啤酒在國外已經盛行了二十多年,但它真正流入國內卻不過是近幾年的事。相比起北京、上海、深圳,廣州的精釀啤酒文化其實並不成熟,幸而在一些啤酒有心人的帶領下,廣州的精釀啤酒吧從兩年多前僅有的三、四間,發展到如今數十間的規模,也算是邁前了一大步。漸漸地,精釀啤酒的愛好者們已不滿足於單品精釀,開始有了更高層次的追求——讓精釀啤酒與美食相結合。所以,位於289創意園的“Tipsy精釀啤酒餐吧”,以及珠江新城的“Bravo精釀啤酒餐吧”才應運而生。

  從第一口精釀開始,打開美食新世界的又一扇大門

  你喝過精釀啤酒嗎?

  說起啤酒,很多人對它的印象大概只停留在啤酒=“廣東涼茶”,它的味道又苦又澀,毫無風味和營養可言。是的,當你還沒有喝過精釀啤酒,對於啤酒的認識可能也就僅限於此了。然而,當你嘗到了人生中第一口精釀啤酒,便是顛覆你從前對啤酒所有認知的開始。

  “花香、果香、小麥香、堅果香、蜜糖香……紛紛隨著那跳躍在舌尖上的小氣泡陸續登場;它的口感既綿密又清爽,如果沒有那股明顯的啤酒花香味,還真的會以為自己是在喝香檳呢”!幾乎每一個第一次品嘗精釀啤酒的人,都會有這種驚艷感。而你有所不知的是,精釀啤酒不僅擁有獨特的魅力,當與美食相配時,甚至還有開胃、提鮮、去油膩等作用呢。

  精釀啤酒,不可乙太霸道

  在每一間精釀啤酒餐吧堙A有一種工作,與釀酒師、主廚有著同等重要的地位。他,就是侍酒師。

  作為精釀啤酒餐吧堛滿坐瑏穭H”,侍酒師最重要的工作之一,就是為每一位客人,尤其是為首次到店的客人推薦最適合他們的啤酒。就像Bravo,店內的自釀生啤就有12款之多,要將每一款啤酒的風味、產地、生產故事都掌握好,對於侍酒師而言是很大的考驗。更不要說,Tips的精釀生啤更高達28款,而且幾乎每日都會有更新,侍酒師若沒有一定的專業知識,恐怕也是難以勝任這份工作的。

  好的餐加酒,絕不是一加一那麼簡單,而是二者的相互融合,造就出美妙又有趣的用餐體驗。所以,當精釀啤酒作為配餐酒時候,它的風味就不能顯得太霸道。如何才能挑選出彼此最適合,能讓菜品的味道與酒的口感交相輝映的一款酒,對於侍酒師來說也是一個挑戰。唯有經過反復嘗試、多番比較後,才能精選出最合適的一款。

  套路深,不如配得妙

  正如葡萄酒配餐講究“紅肉對紅酒,白肉對白酒”一樣,關於精釀啤酒配餐食,其實也有兩套說法。最廣為人接受的,就是色澤淺啤酒搭配清淡新鮮的食材,比如有機沙律,海鮮刺身等;風味重,色澤深的啤酒則適合配肉類或者甜品,例如煙熏果木牛肉,蘋果撻等。而另一種說法則完全相反,淡味啤酒配濃味菜,濃味啤酒配清淡的菜。

  對此,Bravo的老闆王智以及Tips的主理人Daniel不約而同地指出,其實具體情況還得視精釀啤酒的特性而定。譬如Tips有一道餐前小食“義大利蜂蜜配有機番茄”,毫無疑問它與果香豐富的淡味啤酒搭配應該就很適合。但同樣是以水果風味飽滿著稱的西澤瓜以及林德曼,喝起來味道其實大不相同。西澤瓜,是一款德國曾經一度失傳的精釀配方,它的酸甜味非常飽滿,但奇妙的是它還帶點鹹味,喝起來很像是小時候在街邊吃的鹹酸味。經過再三試驗對比,Daniel最終選用果味更為豐富,口感更清爽通透的林德曼的桃子味精釀啤酒作為這款前菜小吃的最佳搭配。

  搭配有機車厘茄時,林德曼的桃子味精釀啤酒的作用是提鮮;而配海水味豐富的煙三文魚牛油果甜筒時,清爽的桃子味林德曼啤酒剛好能沖淡些許鹹水味,令口腔保持清爽,帶領食客進入下一道餐食。細節的千變萬化,讓精釀啤酒與美食的搭配變得更好玩。

  但有一種情況,則是侍酒師們都要小心避免的,一定要避免選擇油脂含量特別高的菜式。因為油脂會破壞啤酒的泡沫持久性,從而會影響飲用的風味。

  何 處 覓 食

  Tipsy

  在簡單中體現不平凡

  有人說,喜歡精釀啤酒的人,他們對生活的品質往往有著更高要求。所以,Tipsy不僅在啤酒的選擇上要求嚴謹,在菜品上對細節同樣有追求。而曾于多間星級酒店任職的Chef Leo,也正是一個喜歡鑽研細節的人。

  在處理櫻桃番茄時,Chef Leo盡其所能將它變得不平凡,經過去皮,腌漬,原本味道就很清甜的櫻桃番茄,口感變得更柔軟多汁,清甜味中還夾雜了一絲檸檬的果酸味,層次感一下子提升了不少。據說,曾經有兩個女孩子來這裡連點了4份櫻桃番茄,可見其美味。

  如果說,義大利蜂蜜配有機番茄體現的是Chef Leo常說的“簡單中的不平凡”,那麼“櫻桃鵝肝”則完美地演繹了何謂“細節中更有高的要求”。眾所週知,鵝肝的油脂非常高,所以星級酒店出餐時一般會選用烘烤過的麵包、或是味道清爽的水果一同入菜。而Chef Leo卻別出心裁地用山楂果凍去化解鵝肝的膩,並將之裝飾成普通櫻桃般模樣。小巧的鵝肝入口即化,在口腔中與山楂果凍相互交融,竟一點也不膩。

  廣東人對海鮮的“鮮”味,有著一股迷之執著,Chef Leo也不例外。在烹飪“慢煮香草欖油蝦”時,他堅持選用比普通蝦貴上好幾倍的新鮮九節蝦,為的就是那一口鮮味。經過45分鐘的低溫慢煮,蒜頭、百里香的味道令蝦的鮮甜味提升了不少,低溫烹飪則令肉質保持了柔嫩爽彈,搭配一口曾經奪得世界三料盲品大賽第一名的卡美堹S,簡直是一大享受。

  Bravo

  不拘小節,吃得舒服最重要

  相對於Tipsy樣樣出品都講求精緻,Bravo則顯得不拘小節得多,菜式上以炸魚薯條、漢堡包、豬小排等偏向美式粗獷風格。但,這並不意味著他們對餐食沒有高要求。只是因為珠江新城多有外國人,所以他們更為注重的是讓客人如在家堣@般,吃得更舒服,更自在。

  Bravo的Chef Andrew,同樣在多間五星級酒店擔任過主廚,也算是餐飲行業中的大前輩。Chef Andrew在出品上更擅長將中西結合,以中菜西做,西菜中做等比較Fushion的表現方式呈現。譬如“炸魚薯條”,Andrew並沒有選用西廚慣用的鱈魚或者龍利魚,而是選用了日本刺身中常見的鯛魚。“鯛魚雖然沒有鱈魚滑嫩,但性價比更高,而它的肉質又不像龍利魚那麼濕,所以炸成魚條後更幹爽,吃起來也更有魚味。”調魚漿時,Chef Andrew用了少許淡味型的啤酒入菜,令脆皮更松化;而腌漬魚肉時則加了松木味的香料,與搭配這款小吃的020之光IPA精釀啤酒風味相同。

  最受食客歡迎的川辣漢堡包以及烤豬小排,調味時都融入了中式元素。前者是用四川子彈椒、蒜、姜、蔥等中式香料將雞扒腌漬過夜,然後再煎香;搭配黑松露菌蛋黃醬以及芝士,形成的味道比較複合。而侍酒師為漢堡包搭配的是楚歌IPA,相對於一般做法的IPA,楚歌保留了更多的甜味,所以適合用來搭配有芝士的漢堡包。至於後者,在腌漬豬扒時同樣用了中式的腌漬方法,用BBQ醬,新鮮鳳梨和番茄,以及少許水果風味的啤酒腌漬。醬料中豐富的水果風味,為的正是減低豬扒的油膩。而這款烤豬扒所搭配的926太平洋艾爾,也正好能提供許多熱帶水果的香氣和風味,一啖肉一啖酒,令豬小排多了一重果木煙熏的效果,香氣更加迷人。 (資訊時報)

 

責任編輯:袁丹華

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