全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的 用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、 水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔 料為：精鹽 、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比 較容易：將上述主、輔料備辦週全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘 左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕 開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片 狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。

　　百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩 母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長 左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口 子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將 整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從 蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去姜 片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒 粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥 朝鳳的美味佳肴。

　　組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，制 作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、幹 貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚 翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味 道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此 菜，頗得食客讚賞。

　　子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中 需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫 袍，故將此菜取名為"子龍脫袍"。解放前，李宗仁任中華民國代總統 時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對"子龍脫袍"讚不絕口，因此， 曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，膾炙人口，且菜名別致新 奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲 園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻 藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。

　　霸王別姬：傳統湘菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲 園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以 香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而 成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香， 是酒席筵上的佳品。

　　三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代 末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一 烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子， 鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成"三層套 雞"而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴 客。

　　長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此 菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種 肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油 淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀, 整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美 觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

　　花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇 無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造 型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種 沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

　　牛中三傑："牛中三傑"曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂"牛中三 傑"是指："髮絲牛百頁"、"紅燒牛蹄筋"和"燴牛腦髓"。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的"牛中三傑"懷有特殊的感情。有一 天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯："穆斯林合資 開牛肉餐館"；田漢應聲對出："李老闆盛情款湘上酒徒"。正好鑲入 "李合盛"三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。"牛 中三傑"精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色 澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒 牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口， 味道鮮香。