廈門菜以“清、鮮、淡”為主要特徵。在廈門，海鮮吃生的，湯要求鮮，有時帶微酸或是微辣。 據說，本地產的石斑魚、黃魚、紅蟹、魷魚早在清代就成為名菜。

    廈門菜有四張“王牌”，分別是海鮮、小吃、藥膳、素菜。對廈門的海鮮，人們習慣叫“生猛海鮮”，講究“活”，即生吃、活吃，這使得廈門海鮮在中國頗具地位。與此同時，廈門海鮮在講究“生”、“活”與原汁原味的同時，又講求口味的多樣性，這主要通過佐料來解決。比如廈門的蝦，清水煮熟就行，但用香菜、青蔥、大蒜、醬等佐料一增加味道，便能調出四川的辣、福州的酸、江浙的甜等多種味道。海鮮還講究“脆”，比如章魚，咬上去能夠“脆生生”，那才算好手藝。 （廈門餐飲網）