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·1990年左右：麻辣燙被演繹的太原特色 說到麻辣燙，很多的太原人都認為，這是四川的特色小吃。其實問到任何一個四川人，在他們的概念中，麻辣燙就是火鍋。在四川對火鍋的地道稱呼，就是麻辣燙。那麼，太原人習慣稱呼的麻辣燙又是怎麼產生的。 楊先生是四川人，在讀初中時來到太原，已經在太原呆了有20年了。他告訴記者，太原的麻辣燙其實是四川的火鍋和串串香，經過與太原市民的口味相結合之後產生的一種小吃。 在上個世紀的80年代中期，四川的火鍋進入太原，由於消費水準的限制，並沒有火爆起來。於是，四川的另外一種很大眾的特色食品，串串香又進入龍城。這兩種食品火鍋是較為正式的食品，串串香是人們聊天時的“輔料”。於是有人結合這兩種食品的特點，加上太原人愛吃粉條、土豆、海帶絲等口味特徵，創造出了太原人的麻辣燙，這時大約是上世紀90年代初。 到1995年左右，這種改良或者叫本土化之後的麻辣燙開始風靡省城的大街小巷，特別受到女士的追捧。當年的麻辣燙小攤主要集中在柳巷的夜市、商業繁華地段和各大學校周圍。開始時，麻辣燙的價格在3元左右，應當講，確實不便宜。但是人們卻很喜歡這種既麻又辣的食品。由於麻辣燙是經過改良的，因此，剛剛開始流行時，很多經營者不受限制，根據自己的想法，製作不同風味的麻辣燙。 當時有加肉醬的、海鮮醬的、素的、辣的、不辣的……雖然都是麻辣燙，卻是一家一個味，一家一個樣。吃的人也樂滋滋地穿街過巷，感受每一家的風味，然後將自己吃後的感受講給其他人。 麻辣燙，在適應人們口味的同時，在不斷的變化過程中，逐步地形成了較為統一的口味和內容。現在，太原市麻辣燙的經營戶大都是用火鍋底料熬湯，用粉條、海帶絲、羊血、土豆、冬瓜等一起在湯裏煮。而且，麻辣燙也不再有葷素之分。價格也從開始時的3元左右穩定到如今的2元左右。2002年時麻辣燙已經發展成熟，成了頗受大家喜歡的小吃，2002年，經過六項整治，省城街頭很多麻辣燙攤點消失。現在，麻辣燙在風靡省城之後，又開始闖蕩到我省的各個地區。很多縣城的大街小巷都有簡易的麻辣燙攤點，和美滋滋品嘗的人們。(本報記者：李雅麗) ·1996年左右：炒田螺不復當年
“炒田螺最火的時候大概是九五、九六年吧。”雖然過去沒幾年，張先生經過一番努力才從記憶裏搜尋出有關炒田螺的記憶。 張先生說，其實炒田螺是一個很本地化的小吃。“夏天下班後，約上幾個朋友到街上的大排檔要上盤毛豆、要上盤炒田螺，喝著冰鎮啤酒胡吹神侃。等人家催得急了，一結賬才幾十塊錢，感覺可真爽。”那時候感覺滿大街都是賣炒田螺的，後來聽人家說南方很多地方的血吸蟲病和吃田螺有關係，吃得就慢慢少了。 而上世紀80年代出生的人很多都有因為從地攤上買炒田螺而遭家長責罵的經歷，因為“不少大人都覺得炒田螺不太乾淨”。張小姐回憶說，想起小時候偷著買一塊錢一杯的炒田螺就覺得特親切。 “在夏天最火爆的時候，街上的小飯店、大排檔的桌子都連成了一片，真是壯觀。”老王在太原市大營盤經營一家小吃店，他經歷了當時炒田螺最火的一段時期。時過境遷,老王小吃店的主打產品也由當初的炒田螺變成了現在的肥腸炒麵。他介紹說，當時的炒田螺原料主要是從河北那邊過來的，也有部分是從晉陽湖來的。但是晉陽湖過來的田螺口感不太好，顧客反映有股土腥味，後來他就不買晉陽湖的了。當時菜市場的人給他送田螺一天得跑好幾趟，著急了還得自己過去取，一天大概消耗田螺百十來斤。 到了後來，吃炒田螺的人也不知道是什麼原因，就越來越少了。不少原來主營炒田螺的小店就慢慢賣開別的了。可能是人們吃東西的習慣變得比較快吧。據老王介紹，炒田螺的衰落和後來麻辣小龍蝦和小海鮮的逐漸流行有一定關係。 據了解，現在在一些居民小區和菜市場仍然有人在賣炒田螺，但早已不復當年遍地開花的盛況。(本報記者：常慧忠) ·1998年左右：爆烤魷魚不再火爆
每個下午的四點半到晚上十點，你都能在省城青年路東街一家串燒店內嘗到東北爆烤魷魚，這個店的爆烤魷魚在附近的居民區已“享負盛名”，經營已達6年之久，不少顧客在朋友的推薦下成為這裡忠實的“老顧客”。 老闆告訴記者，她是太原“第一”個賣爆烤魷魚的，因為地處內陸，太原人海鮮吃的少，而且不太會吃，也不擅長做，這種不足兩元一串的價廉風味海鮮小吃從一上市就很招太原人喜歡。尤其在夏天，放學的孩子、下班的工薪族，三五成群圍在小飯桌前，喝點啤酒或飲料，就著“烤魷魚”全當吃晚飯了。現在的“爆烤魷魚”攤已佈滿了繁華鬧市的大街小巷，但生意卻不如原來火。 省城市民王先生回憶，4年前他常在下班後到旱西門馬路菜市場上的一地攤上吃爆烤魷魚，當時覺得特別香，城市六項綜合整治之後，再也找不到那家爆烤魷魚店了，雖然爆烤魷魚店開了不少，但他還特別懷念那個味。“瞅著掙錢，什麼人都打爆烤魷魚的主意，結果鋪的攤子太大，反而沒了顧客。”王先生說，爆烤魷魚最火是2001年的夜市，百十來步就有一個攤位，“大連風味”、“青島特色”、“南韓料理”打什麼廣告“標語”的都有，直到六項綜合整治、關閉夜市之後，爆烤魷魚的熱風才涼了下來。目前，留在省城柳巷的爆烤魷魚店僅有十幾家，其中幾家是店面形象統一、風味一致的連鎖店。像王先生所說的“滿街皆是魷魚味”的景觀已不復存在。 是什麼原因讓這陣“爆烤魷魚”風戛然而止？串燒店的老闆說，關鍵是口味不好。據她所言，很多小攤在調料裏添了過多的味精，加入烤羊肉串才用的孜然粉而不是咖喱粉。並且爆烤魷魚一定得吃熱的，一些小攤生意不好，把涼的翻熱一下再賣，肯定拉不住回頭客。城市綜合整治後，很多攤位沒有了經營地，轉幹別的生意，爆烤魷魚不再火爆。（陜西新聞網）
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