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寧夏全羊大餐 補血、益腎還壯陽 |
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早上起來，一碗羊雜湯泡饃；中午，一碗羊肉面；晚上，一盤手抓羊肉，寧夏人可以一日三餐，餐餐不離羊肉，永遠也吃不膩。 寧夏人很自豪地說，寧夏的羊和其他地方的羊不一樣，因為大漠的羊群吃的是中藥草（甘草、山麻黃），喝的是礦泉水（地下水），睡的是席夢思。我問寧夏人：“你們的羊棚內準備了床舖嗎？”寧夏人哈哈一笑說：“躺在沙漠上，松鬆軟軟的，不就跟席夢思床一樣嗎。” 果然，就在這種條件下，養出的羊群確實不膻不腥，肥瘦勻稱，跟一般的山羊不同。由於羊肉的肉質特美，所以走在寧夏的大城小鎮，隨處都可看到寧夏人開設的羊肉館。在寧夏各族人之中，又以回族人的羊肉館最為地道。回族人煮的羊雜湯，撒下一把香菜，淋幾滴辣油，再布上一層青蒜絲，湯內泡一個饃饃，一頓早餐吃得實在又營養。午餐則是一碗羊肉面，麵條是手工切的，不放味精，只要來一匙鹽巴，美味立刻顯現，麵條因為是刀切面，嚼起來也有勁道，5塊錢，吃得飽飽的。晚餐時刻，三五好友聚在一起，找家回民館，手抓羊肉上桌了。 手抓羊肉才是寧夏美食中的大餐。在朋友引領下，我來到一家全寧夏獨一無二老字號手抓羊肉館——“老毛手抓美食樓”，只見門前站著兩位頭戴白帽，身披白紗，內套綠綢長背心的姑娘，清爽又亮眼。看這兩位姑娘的打扮，我知道“老毛”必然是回族的清真料理。進了窗明几淨的廂房，看了房內的擺設，才發現“老毛”這間館子，的確經過細心設計，而且也是真正的老字號。 我們在等候手抓羊肉上桌時，老闆老毛還特地與我們見上一面。他的名字是毛強，寧夏吳忠市人，這個字號在1915年創建，是毛強爺爺打開的局面。毛強說，他爺爺那個年代，手頭並不寬裕，沒有店面，只是在吳忠市的小街上擺路邊攤，當時在小街上也有人擺攤賣羊肉，可是他爺爺在羊肉的處理和烹飪上和別家不同。毛強表示，聽他父親說，爺爺很重視羊肉的年歲和重量，必須是9個月以上，一歲以下的羯羊，而且體重不能超過30斤，因為超過一歲的羊，肉質已經纖維化；體重超過了30斤，油質則太多，不好吃。毛強的爺爺在選擇羊只上特別堅持這個原則，在經過個人研發的烹飪過程後，毛家手抓羊在小街上打出名號；但是毛強的爺爺在生意好的時候，每天也只是賣一隻羊，賣完就收攤。這是毛強的爺爺另一個原則，慢功才能出細活，一天只賣一隻羊，可以做得精緻，留給客人一個明天再來的回味。 毛強正說著他爺爺選羊的細節，一盤手抓肉上桌了，為免除客人的不習慣，廚房師傅已經撕妥羊肉，旁邊還有佐料，一塊塊肥瘦搭配的羊肉，油光水亮，想忌口也難。毛強說，每塊羊肉必須沾了佐料才好吃，我問他佐料是用什麼食材研磨，他說就是大蒜末和特製的醬油，再加點醋。我按照毛強的說法，再來一塊羊肉，沾了佐料，一口咬下，果然又是一種口感，毛強又有了新解：“吃肉不吃蒜，營養減一半。”於是我就一塊肉沾一些蒜地吃了好幾塊。說也奇怪，雖然每塊肉都是含著不薄的脂肪，但吃起來卻不油不膩。我問毛強什麼原因？毛強說，看來肉上有油，其實師傅已經剔除了大半，因而吃起來有嚼勁，卻又不會吃一塊就膩住了。他很得意的說，80多年的老字號，不是一天兩天的火候。 羊脖子也是一道好口味，我們也吃了一盤，老毛見大家吃得不忍鬆口，高興的又招待了一盤羊脖子。終於，我們吃羊肉的速度漸漸放慢了，我又要毛強講這家老字號的歷史。毛強說，在“新中國”建立後，搞起了公私合營制，他爺爺惟恐把好不容易樹立的字號砸了，也就收攤了，從此吳忠人再也吃不到老毛的手抓羊肉了。 1956年後，天災人禍，1966年後，又是文革大劫，老毛的手抓羊肉早已消失在吳忠市；一直過了1980年，鄧小平搞起改革開放，老毛的心情也開放了，毛強的父親接下了上一代的手藝，又慢慢地推出了祖傳的手抓羊肉。 毛強接下父親的傳承才沒幾年，他說，從祖父到父親到他接手，始終不變的是精挑細選、慢功細活，要使客人吃到的每一塊羊肉都是精緻美味，沒得挑剔。毛強說，除了在挑羊和烹飪上有很多講究外，羊肉將要上桌前，師傅的刀功也很重要。切得太厚，佐料不能滲透，不夠味；切得太薄，又嫌口感不足，尤其是每一片肉必須有肥有瘦，應該是切出肥一瘦三的對比才算一把手的師傅。 一餐手抓羊肉吃完，毛強又端出每人一碗八寶茶。他說，這碗茶也是祖傳秘方，喝起來甜甜酸酸的，惟一的感覺是衝散了喉間的油脂，很舒服，但是毛強卻說，這碗茶喝下去，配上腸胃中的羊肉，保證有提氣、補虛、補血、益腎、壯陽、強身的功效。他說得興高采烈，我聽來虛無縹緲，不過倒是有另種感覺，這餐手抓羊，確實吃得物超所值，沒話說。 毛強告訴我，除了手抓羊肉，涮羊肉、烤羊肉串、白水羊肉、羊肉燜肚飯、黃袍羊尾等等，都是羊肉大餐，至於羊肉泡饃，也是一道美食。毛強說，別小看一碗羊肉泡饃，但也要經慢火細燉，不是兩三個小時就可入口的。 在毛強介紹的各類羊肉美食之外，還有蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉，這兩道菜也是羊肉系列中的風味菜。羊羔肉都是來自小羊，清洗切成一寸長的肉塊，加入一點芡粉，放進蒸籠蒸40分鐘，揭開蓋子，又嫩又香的蒸羊羔就可上桌了；入口之前再沾一點調料，不糊口不沾牙，滑溜溜的，也是一道好菜。爆炒羊羔肉則是將切成塊的羊肉在調料中稍加浸泡，鍋內倒上香油，大火爆炒，三兩分鐘起鍋，再淋上個人喜好的香油或辣油，清新爽口，這也是回族中的一道家常菜。 蘭州牛肉拉麵名聞海峽兩岸 吃過手抓羊，也該換點清淡的口味了，朋友有天帶我去吃蕎麥麵壓的麵條。蕎麥在台灣吃不到，在大陸也只有西北地帶才生長；蕎麥磨成粉後，呈現墨綠色，看來很類似近年流行的保健食品；人家西北人吃這種保健食品已吃了幾百年，不過愈吃愈有研究，愈吃愈創出新意。我們在一家個體戶小店坐定後，專點蕎麥麵條。只見老闆現壓現煮，他將蕎麥粉加水和好後，放入一個模具中，經過擠壓，就擠出了粗細一致的麵條。麵條在沸水中煮熟，加入羊肉臊子，有湯有肉，味美可口。寧夏人和陜西人一樣，吃麵必須有辣椒粉，又辣又油，一個年輕男人一次可以來上兩大碗。 寧夏人不僅愛吃羊肉麵條，街上也有牛肉拉麵，就跟台灣近年流行的“牛肉拉麵”一樣；不過寧夏的拉麵是現拉現煮的，台灣拉麵則是機器壓面，口感上就差了一大截。其實寧夏的牛肉拉麵傳自甘肅蘭州，所以中國各地的牛肉拉麵館都在門前挂起一幅大布招，寫著“蘭州清真牛肉拉麵館”；如果老闆不是回民，就挂出“蘭州牛肉拉麵”，在高雄市內也有一家“蘭州牛肉拉麵”，可見蘭州牛肉拉麵已經名聞海峽兩岸了。 寧夏和蘭州的拉麵館都是當著客人面前制做麵條，客人也可指定麵條的粗細程度。手藝靈活的師傅拉一把面可以煮兩碗，拉成的麵條順手拋入大鐵鍋內，鍋中是煮得冒泡的開水，麵條在水中滾上兩三下就可入碗；旁邊的助手從鍋中舀出牛肉原汁，再在面上加上切成丁狀的牛肉塊，香菜不能少，蒜末也不會缺，一碗麵就這樣送到客人面前。甘肅和寧夏的上班族有時想換換口味，就到街上拉麵館來吃一碗拉麵，價格分兩種，肉多的拉麵要六塊錢，普通的標準碗四塊錢，加湯免錢，一碗拉麵下肚，保證可以撐到晚上七點鐘。 羊肉吃不少，蕎麥麵也嘗了一大碗，有天在路過黃河大橋時，朋友突然想起，應該到黃河岸邊吃鯉魚。有一年我去河南鄭州，因為黃河流經鄭州，和當地朋友提起黃河鯉魚，朋友說，確實有很多外地客人來到鄭州，希望嘗到黃河鯉魚；但是近幾年真正的黃河鯉魚已少見，餐館的鯉魚都是繁殖場運來的，土腥味很重，唬唬外地客而已，本地人不愛吃。 此刻來到黃河岸邊，果真見到剛上岸的黃河鯉魚，一名漁夫搖著小船停在沙灘上，小店老闆親自上船挑選。揭開艙蓋，裏面有很多魚種，鯉魚也有數尾，老闆挑了5斤，論斤計價。我問漁夫從哪捕到這些魚，他說，上游有處水流較急的河道，魚類聚集覓食，鯉魚產卵期，那裏也就是捕鯉魚的理想漁場；現在是夏季，鯉魚很少，捕得大魚的機會更少，只是捕得一斤左右而已。待老闆和漁夫交易完成，我們選了兩尾，完全按照當地人的烹飪方式，下鍋紅燒。這間小店取名黃河鯉魚館，果然是除了黃河鯉魚，沒有任何菜肴。我們在兩尾鯉魚上桌後，只能再點一盤空心菜，如此而已。雖然菜色單調，但是望著面前的黃河，吃著黃河鯉魚，又是一種感受。黃河鯉魚果然沒有土腥味，軟刺也少，對於不善吃魚的人來說，倒是吃得放心。 羊肉吃夠了，鯉魚也嘗鮮了，寧夏的麵食也是大碗大碗的幹了好幾碗，我還是不能放棄回族的一種零食，那是油炸馓子。這是回族的傳統食品，宋代詩人蘇東坡還為馓子寫了一首詩：“縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深；夜來嗜睡無輕重，壓扁佳人纏碧金。”蘇東坡能夠為油炸的馓子寫詩，可見蘇某人對馓子的喜好了。 據說，馓子早先是漢代時期的麵食，後來到了回族人的手裏，終於研製成了回族家庭百吃不厭的食品。馓子的外型很像是由一根根麵條組合而成，經過熟油煎炸，出鍋的馓子變得金黃透亮，香味撲鼻，嚼在嘴裏，又酥又脆，咬一口，馓子就會散落周邊，想必這就是“馓子”之名的由來。台北有家店叫“徐州啥鍋”，就是一鍋濃濃的雞湯，配上馓子，馓子經過雞湯浸泡，半軟半脆，也很好吃。回族人吃馓子也有湯泡，也有幹嚼，回族炸的馓子有一個臉盆大，一般人吃一個馓子就飽了。吃馓子也有技巧，如果沒有盤子接著，手裏最好有張報紙捧著，否則一口咬下，馓渣四射，吃相也就夠瞧了。
那天夜晚，在鄉間閒逛時，一個小攤上的馓子剛剛出鍋，雖已吃飽，但仍不能不買一個。一元錢一個，雙手捧著帶回賓館，進入房間，禁不住咬了一口，隨即把沒喝完的半瓶二鍋頭拿出，一口二鍋頭，一口馓子，酒烈馓子香，一個馓子咬完，半瓶二鍋頭也喝到底了，從來沒想過在大漠之上，還有這道配酒小零嘴。 |
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